Arte della cucina - 1905

- FRITTI DI GRASSO. 113 nel la cazzaruola dove avrete lasciato i l rimanente : fate riscaldare nuovamente, rimestando col mestolo, e dopo pochi mi nu ti r i t i– rate dal fuoco, lasciando raffreddare i l composto. Intanto, in un' al tra cazzaruola, farete soffriggere altra c ipol la e prezzemolo ben tr i tat i, con insieme 70 grammi di burro e sale necessario, aggiungendovi un l itro di fior di latte, o panna, nel la quale avrete fatto p r ima stemperare a freddo un ettogrammo di f a r i na; rimestate continuamente questo soffritto col mestolo, l a– sciandolo cuocere per c i rca mezz'ora ; ri t irate dal fuoco la cazza– ruo la e aggiungetevi 4 tor li di uova sbattuti, r iponendola poscia a cuocere per un ' al tra mezz'ora circa, rimestando sempre; qu i n– di ritirate definitivamente dal fornel lo, e lasciate raffreddare an– che questa crema, che riescirà densa come una pasta. A l l o r a, pren– dendone una grossa cucchiaiata, mettetevi in mezzo un poc o del pr imo composto, formate una pal lottola del la forma di un uovo, e continuate la stessa operazione sino a che che avrete roba. Ba– gnate inf ine questa specie di polpette con chiare di uova, avvol– getele nel pangrattato, e, dopo averle trapassate ognuna con uno stecco, friggetele in padella con olio bollente. 302. - Granatine di riso. Guocete dappr ima i l riso col sugo di carne, come è descrit– to al Num. 97 ; poi, freddato che sia, uni tevi 2 uova per ogni 300 grammi di riso ; rimestate e formatene tante pallottole grosse come uova di piccione, le qual i, bagnate che sieno nel la chiara sbattuta ed avvolte nel pangrattato, le friggerete in padel la con olio bollente. Queste granatine riesciranno più squisite se nel loro inter– no avrete messo qualche pezzetto di animel la, degli schienal i, o anche rigagl ie di pol lo, i l tutto ben rosolato già in una cazza– ruola con burro. 303. - Polpette di lesso. Tritate sul tagliere una quantità di carne lessa, oppure già cotta in qualsiasi maniera, purché senza int ingo l i, e a tal 'uopo potrete servi rvi di quel la avanzata al la mensa ; uni tevi pure un poc o di prosciutto tritato a parte, qu i nd i, insieme con la carne, mescolate qualche cucchiaio di pappa cotta nel brodo o nel latte, nonché un poc o di prezzemolo ed uno spicchio di aglio se vi aggrada. Mettendo poscia questo battuto in un recipiente, uni te– vi 2 o più uova, secondo la sua quantità, del parmigiano grattato, spezie e pochissimo sale; rimescolate assai bene ogni cosa, e del– l' impasto ottenuto formatene tante polpette, le qual i, dopo averle avvolte nel pangrattato, friggerete in padella facendole rosolare da ogni parte. - •