Arte della cucina - 1905

114 L ' AR TE D E L LA CUC INA. 304. - Crocchette d'animelle. • Fate un battuto di c ipol la e burro, conditela con pepe, sale e l 'odore di noce moscata, e cuocete insieme con questo 150 g rammi di animel le. Qu i ndi tagliatele a pezzettini e unitele a 2 cucchiaiate di besciamel la (Num. 145) piuttosto soda, un torlo d'uovo e un cucchiaio di parmigiano grattato. Prendete al lora i l composto a piccole cucchiaiate, mettetele nel pangrattato e date loro una for– ma piuttosto bi s lunga. Infine immergetele nel l 'uovo sbattuto e friggetele. Con la suddetta quantità potrete fare 12 crocchette. 305. - Crocchette di riso. • Prendete mezzo l itro di latte e cuocetevi 100 grammi di r i – so in modo che questo resti molto sodo. A mezza cottura aggiun– getevi 20 grammi di burro e sale quanto occorre. Gotto che sia, levatelo dal fuoco e versateci subito un uovo e 20 grammi di par– migiano grattato, rimestando acciocché s ' incorpor i. Quando sarà diaccio, uni tevi le rigagl ie di un pol lo, già cotte con burro e sugo di carne Num. 40, e tagliate a dad ini. A l l o ra involtate i l composto nel pangrattato a piccole dosi, dandogli forma oblunga. Frul l ate un uovo a parte, gettateci le crocchette una per volta, involtatele nuovamente nel pangrattato e friggetele. Con la suddetta dose farete 12 crocchette. * • • • • • - • • • • - • - • • • • - • - •