Arte della cucina - 1905

Fr i t ti di magro. 306. - Pasta per friggere l'erbaggio. Spegnete 100 grammi di farina con un torlo d'uovo unendovi pure un cucchiaio d'olio f inissimo, un cucchiaio di acquavite, sale e acqua fredda a seconda del l 'occorrenza. Avvert i te di versa– re l 'acqua a poc o a poc o per regolarvi onde non fare la pasta troppo l i qui da. Lavorate bene i l miscugl io e tenetelo in disparte per qualche ora pr ima di servirvene. Quando dovrete adoperarlo, aggiungetevi la chiara dell 'uovo, già montata. 307. • Cardoni fritti. - Mondate i cardoni e gettatene v ia le foglie guaste ; togliete loro i f i l i, e fatene dei pezzi di giusta lunghezza: date a questi mezza cottura in acqua bollente con sale, poscia asciugateli con un tovagliuolo, infar inatel i, immergeteli in uovo sbattuto f r i g– gendoli con olio, o burro, a piacer vostro. Invece dell 'uovo si può adoprare la pasta Num. 306. 308. • Carciofi fritti. - Sfogliate i carciofi finché non giungete alle foglie più tenere e b i anche; spuntatel i, mondatene il gambo e fate di ognuno 4 o 6 spicchi, secondo la grossezza del carciofo ; metteteli nel l 'ac– qua fresca per a l cuni mi nu ti ; i ndi sgocciolateli e infar inate l i. Montate frattanto qualche chiara d'uovo (una ogni 2 carciofi) poi mescolatevi anche i l torlo sbattuto, e salatelo. Scotete bene i car- • •