Arte della cucina - 1905

116 L ' A R TE D E L LA CUCINA. I ciofl per spogl iar li del la far ina superf lua, qu i ndi tuffateli nel l 'uo– vo e lasciateveli alquanto acciocché se ne imbevino. Infine get– tateli in padel la ad uno ad uno, quando l 'olio bolle forte, e r i t i– rateli appena avranno preso un bel colore d'oro. • • 309. - Cavolfiore fritto. Se vorrete friggere i l cavolfiore, ne escluderete tutte le foglie, non adoprando che la sola pal la interna, vale a dire, i l fiore. Gli darete mezza cottura nel l 'acqua bollente con sale ; lo farete sgoc – ciolare, lo taglierete a pezzi, e questi, dopo aver li imme r si nel la solita pasta Num. 306, l i farete friggere nel l ' ol io. Si può semplicemente infarinare i l cavolo dopo averlo les– sato un poco , e farlo poi rosolare con burro e sale quanto occorra. 310. - Zucchine fritte. Tagliate le zucchine a fette, spolverizzatele con un poc o di sale e lasciatele da parte per un poc o acciocché scolino la loro parte acquosa. Dopo infarinatele, passatele ne l l ' uovo sbattuto, e friggetele in padel la ad olio bollente. Si possono anche sempl i– cemente immergere ne l la pasta Num. 306. 311. - Melanzane fritte. Mondate le melanzane e tagliatele a tocchetti piuttosto gros– si ; salatele e lasciatele stare per qualche ora. Quindi asciugatele dal l 'umido che hanno gettato, infarinatele e friggetele. 312. - Funghi fritti. I funghi più adattati per friggere sono i porc ini, o « morec- c i, » e g li ovol i. Degli uni e degli al tri si preferiscon sempre que l– li meno giovani. Ta l uni non friggono che le sole cappel le: ma ciò non toglie che si possano, egualmente friggere anche i gam– b i. Mondate dunque i funghi che avrete prescelti, tagl iateli a fette, infar inate l i, e friggeteli al l ' ol io. • • 313. - Patate fritte. • • Pigl iate le patate crude, mondatele a l l ' i nt orno con un col– tello, tagliatele a piccole fette e lasciatele ne l l ' acqua fresca per un' ora. Qu i ndi asciugatele bene con un canovaccio, infarinatele, friggetele e salatele pr ima di servirle. • • •