Arte della cucina - 1905

314. - Crocchette di patate. Sbucciate 300 grammi di patate, tagliatele in mezzo e lessa– tele in acqua salata. Poi passatele per lo staccio, aggiungetevi 30 g rammi di burro, 20 grammi di parmigiano grattato, 2 tor li d'uovo, una presa di zucchero e l'odore di noce moscata, mesco– lando bene i l tutto. Quando i l composto sarà diaccio, fatene 12 parti e infarinatele leggermente dando loro la forma di rocchet– to. In ul t imo frullate un uovo a parte, immergetevele ad una ad una, passatele nel pangrattato e friggetele in olio bollente. 315. - Frittura di pesci. Quasi tutte le specie di pesci, o di mare o di acqua dolce, sono adatti a farne fr i ttura : nonostante, que l li che di solito si preferisce friggere sono : le sogliole, i nasel l i, le tr igl ie, le ac– ciughe fresche, le sardine, le angui l le, le boghe, i ghiozzi, g li agoni, i totani, e tutti i pesci mi nu ti in generale. Per f r igger li non si deve fare altro che pu l i r li secondo la loro specie, i n f ar i– nar li e metterli in padel la ad olio bollente, avvertendo che, se trattasi di pesci grossi, devonsi tagliare in 2 o più pezzi. Si estraggono poi dal la padel la col mezzo di una mestola bu– cherellata, e si spolverizzano di sale. Il pesce fritto, come ogni altra f r i t tura, si serve caldo con spicchi di l imone, da spremersi sopra da chi lo gradisce. Gene– ralmente, p r ima di servirlo in tavola lo si lascia un brevissimo istante prosciugare in un recipiente bucato, oppure stendendolo su di un foglio di carta sugante gr i g ia. 316. - Sogliole fritte. La sogl iola fritta è un pesce di pr ima qualità e molto del ica– to ; qu i ndi richiede una particolare attenzione nel cuc inar lo. Si può sempl icemente infar inar l a, ma si usa anche d ' immerger la nel l 'uovo sbattuto p r ima di friggerla. Per quanto poi lo comporti la capacità del la padel la, è megl io friggere questo pesce tutto intiero, specie se molto grosso, appagando in tal guisa l 'occhio : ma nell'impossibilità di far ciò, si dovrà tagl iarlo soltanto in mezzo, trasversalmente. Ad ogni modo si avrà gran cura, r i v o l– tandolo, di non lacerarlo in qualche parte. Finalmente, accomo– dato in un piatto oblungo, si serve caldissimo, contornato di prezzemolo.