Arte della cucina - 1905

118 L ' ARTE D E L LA CUCINA. Se i nasel li sono molto l ungh i, si tagliano nel mezzo per tra– verso : ma anche questi, come le sogliole, devesi preferire di l a– sc iar li int i er i, quando lo permetta la capacità del la padel la. Per ogni al tra osservazione vedasi quando è detto al numero prece- dente. - - 318. - Acciughe fritte. Ne l la stagione in cui si possono avere le acciughe fresche, ne potrete fare una fr i ttura gustosissima nel modo seguente : Strappate p r ima loro la testa, e insieme con questa le inte– r i ora, ma non le ovaie ; poi, con le di ta, stropicciando dal la coda in su, togliete loro le scaglie entro un catino pieno d ' a c qua; aprite poscia le acciughe in tutta la loro lunghezza dal la parte del ventre, ciò che si può fare col solo indi ce del la mano ; toglie– te la l i sca del mezzo, e, così aperte, dopo averle bene asciugate con un tovagliuolo, infarinatele, immergetele nel l 'uovo sbattuto e salato, e friggetele in padella ad olio bol lente. Si può anche i m– mergerle nell 'uovo dopo averle avvolte nel pangrattato. 319. - Sardine fritte. - • - • Le sardine hanno mol ta analogia con le acciughe, e non po– chi, anz i, le confondono con queste : soltanto, le acciughe han– no la schiena azzurra, e le sardine verdas t ra; inol tre le acciughe sono più sott i l i, mentre le sardine sono di corpo più largo. Ciò diciamo per norma dei meno esperti onde non restino ingannati dai pescivendol i, che, senza scrupolo alcuno, vendono le sardine per acciughe, essendo, quest 'ul t ime, pesce più fino e costando più caro del l 'al tro. Del resto le sardine si friggono allo stesso modo che si è detto ^qui sopra parlando delle acciughe. • 320. - Tòtani fritti. • "• - Tògliete ai tòtani quel l 'ossicino fatto a guisa di penna che hanno nel la schiena, i l quale strapperete tirandolo forte per l 'e– stremità superiore ; poi, con le forbi c i, tagliate pel lungo l ' i nv o– lucro- carti laginoso fendendolo nel mezzo dal la parte di sotto, che è la più bianca ; levate intera la vescichetta del l 'umor nero di cui sono provv i s t i; togliete loro parimente i due ossetti che si tro– vano nel la parte • rte interna del la bocca; poscia, del l ' involucro cart i-