Arte della cucina - 1905

FRITTI DI MAGRO, 119 - laginoso e delle alette che vi stanno attaccate, fatene più l isterel le del la larghezza di un piccolo dito, tagliandole colle f orbi c i; e di tutto i l rimanente fate 2 o 3 pezzi. Lavate a più acque, fate sgoc – ciolare, infarinate e friggete. I tòtani più pi ccoli si posson friggere anco int i er i, e basta toglier loro soltanto l 'ossicino del la schiena e strizzare loro g li occhi. 321. - Seppie fritte. Pul i te le seppie come i tòtani sopra descritti, e friggetele co– me que l l i. Anche le seppie, quando siano molto piccole, si f r i g– gono int iere dopo averle private dell'osso, lavate, asciugate ed infarinate sempl icemente. 322. - Polpi fritti. Anche i polpi si pul iscono come si è detto al Num. 320 pei tòtani, e come que l li s ' infar inano semplicemente e si friggono. 323. - Cidale fritte. Lavatele e lessatele in poca acqua, tenendole coperte con un pannol ino, sul quale porrete un peso ; 15 mi nu ti di bol lore saran– no sufficienti. Dopo cotte, sbucciatele, e, prendendone la polpa, tagliatela in 2 pezzi, infarinatela, doratela nel l 'uovo frul lato e salato, e friggetela nel l ' ol io. 324. - Costolette di pesce. Prendete un grosso pesce, l ' ombr ina è i l più adattato ; tagl ia– telo a fette larghe, ma sott i li ; cospargetele di sale, battetele colla costola di un coltello e immergetele nel la chiara di uovo sbat– tuta ; i ndi copritele di pangrattato, e facendole rosolare in padel– la col burro le rivolterete con precauzione onde non romper le. 325. - Costolette di baccalà. Lessate 500 grammi di baccalà avvertendo di metterlo al fuo– co in acqua diaccia e di levarlo appena abbia alzato i l pr imo bo l– lore, perchè vuole poca cottura. A l l o ra tritatelo fine unendovi an– che 2 acciughe e un p o ' di prezzemolo. Aggiungete poi una presa di pepe, un cucchiaio di parmigiano grattato, 3 cucchiai di pappa fatta con acqua e burro, e 2 uova. Prendete poi i l suddetto com– posto a cucchiaiate, buttatelo nel pangrattato, schiacciatelo in • • -