Arte della cucina - 1905

126 L ' ARTE D E L LA CUCINA. • • 345. - Frittelle di spinaci. Fate pr ima lessar g li spinac i, spremetel i, trinciateli sott i l– mente e rimetteteli al fuoco, in una cazzaruola, con burro, un poc o di latte, zucchero in proporzione, spezie e odore di scorza di l imone, rimestando e lasciando cuocere, finché l 'umido siasi alquanto consumato. Poi ri t irate dal fuoco la cazzaruola, e quan– do il contenuto sia raffreddato, aggiungetevi 2 uova e un poca di far ina bianca e mescolate tutto. Fatto così i l composto, forma– tene tante pallottole, che friggerete con olio bollente, dopo averle immerse ad una per volta ne l la pasta, preparata con far ina ed acqua. 346. - Frittelle alla russa. Prendete dal fornaio del la pasta da fare i l pane, e per ogni ettogrammo di questa, aggiungete 10 grammi di burro, manipo– landola finche siasi incorporata tutta insieme. A l l o r a, col matte– rel lo, distendete la pasta sino al la grossezza di uno scudo, o poc o più, e tagliatene tanti pezzi eguali di forma tonda, servendovi al l 'uopo di un bicchiere grande, capovolto, i l cui orlo premerete contro la pasta medesima. Formati così tanti di schi, mettete nel mezzo di ciascuno di essi una porzione di battuto fatto di carne cotta ; bagnate con chiara di uovo i l contorno del la pasta, r ipi e– gate per metà sopra sè stesso ogni disco, premendo colle dita sul l ' or lo onde i l ripieno r imanga ben chiuso, e friggete nel l ' ol io, avvertendo di foracchiare con una forchetta c iascuna fri ttel la, onde, pel di latarsi del l 'aria che può esservi r imasta impr igionata, non si abbiano ad aprire, lasciando disperdere i l r ipieno. Qualunque sorta di carne cotta avanzata, purché senza i n– tingolo, può servire per fare i l ripieno a queste frittel le. La si tri ta sottilmente sul tagliere, unendovi un poc o di mido l la di pa– ne inzuppata nel brodo, ed anche una o più acciughe salate, se si aggradano : inf ine si mescola ben bene i l tutto aggiungendovi una presol ina di spezie. Queste frittelle si servono spolverizzate di sale. . . . 347. - Frittelle con salsiccia. - Si fanno queste come le precedenti, senza però aggiungere il burro al la pasta, e adoprando, pel ripieno, del la salsiccia cruda, invece che del battuto di carne cotta.' Del resto si friggono e si servono spolverizzate di sale, come le frittelle sopra descritte.