Arte della cucina - 1905

destra; dinanzi ad ogni piatto tre bicchieri di var ia forma: uno pel vino comune, g li al t ri due per i v i ni scelti da servirsi alle frutta. A portata del braccio, e fra un piatto e l ' al t ro, sono alternate le bottigl ie di c r i– stallo del l 'acqua e del vino da pasteggiare. Infine, le salsiere, i porta- stecchini, le saliere e quanto altro può occorrere al servizio della mensa, v i en collocato simmetricamente ed in modo che ogni convitato possa con facilità arr ivarc i. Sarà cura di chi tiene la guardaroba di far piegare i tovagl iuoli nel migl ior modo elegante, molte essendo le fogg e delle loro piegature. Servizio della tavola. Il servizio della mensa deve essere affidato a persone capaci, pul ite, rispettose, pronte ad offrire con garbo le pietanze, cambiare i piat ti e le posate; debbono inoltre stare attente a tuttociò che può occorrere, o che è desiderato dai convi tat i. Sarebbe atto inc ivi le e riprovevole, in coloro che servono ad una tavola, presentarsi masticando, o farsi vedere in qual– che modo mangiare. Generalmente le pietanze vengono servite in due piat t i, massime quando i commensali son mo l t i, e si fanno passare uno per la destra e l ' al tro per la sinistra, onde il giro del la tavola si compia più presto. I camerieri addetti a questo servizio, passando dietro le spalle dei commen– sal i, presentano loro i l piatto dal lato sinistro, affinchè ognuno possa con maggior comod o servirsi col la mano destra. A t al uopo è necessario lasciar sempre sul piatto una forchetta, e anche un cucchiaio, per le pietanze mo l li e condite con salse ed int ingo l i. Nei pranzi|fami l iari e nelle brigate di amici le pietanze si passano successivamente fra g li stessi commensal i, pur serbando la regola di far girare un piatto a destra e l ' al tro a sinistra ad ogni portata. Le Minestre in brodósi porgono già scodellate, servendo pr ima le s i– gnore, poi g li ospiti più di st int i. Le Paste asciutte e Risotto si servono tenendo nel la mano destra i l romaiuolo e nel la sinistra una forchetta col la quale si sostengono e si accompagnano nei piat ti le paste lunghe. I Principi di tavola, chiamati anche Antipasti, e che consistono ge– neralmente in carni salate affettate sottilmente, caviale, burro, acciughe, ostriche, crost ini, ecc., si servono subito dopo la minestra. I Fritti bisogna aver cura di servi r li molto caldi, e aggiungere i n– torno al vassoio 'alcuni spicchi di l imone ben tagl iato di cui si servi– ranno coloro che lo gradiscono., I Lessi si servono guarni ti di verdure, e vengono accompagnati an– che con qualche salsa, senapa, peperoni o mostarda a parte. I Tramessi, che sono pietanze delicate e minute, con int ingo li o salse pi ccant i, si [servono dopo i lessi, ed occorre i l cucchiaio e la forchetta per servi r l i. Anche g li Umidi si servono con forchetta e cucchiaio. La Pasticceria di Cucina avendo un involucro, o corteccia, deve es– sere tagl iata a fette dal la persona che porge i l vassoio a mano a mano che lo presenta a ciascun convitato. Così, presentando la v i vanda con