Arte della cucina - 1905

UOVA E FR I TTATE. 131 362. - Frittate con erbaggi diversi. Ogni erbaggio, sia lessato semplicemente, oppure rifatto col burro, può servire per fare le frittate. Se adoprate i fagiol ini, g li sparagi o g li spinac i, lessateli pr ima e date loro sapore con burro, mescolando alle uova un poc o di parmigiano. Se adoprate zuc– ch i n i, tagl iateli a fette rotonde, salateli alquanto, e quando avran– no fatto l 'acqua, infar inatel i, buttateli in padel la ad olio bollente, e quando saranno rosolati, versatevi le uova. Anche i pi sel li Num. 240 possono servire per fare un' ott ima frittata. 363. - Frittata di cipolle. Prendete delle cipolle bianche e grosse, tagliatele a fette alte un dito e tenetele nel l 'acqua diaccia un ' ora almeno. Qu i ndi asciu– gatele in un canovaccio, mettetele in padel la con olio o lardo, e, quando cominciano a colorire, salatele alquanto. Finalmente ver– satevi le uova, già salate anch'esse, e fate cuocere da ambe le part i. 364. - Frittata verde trippata. Lessate un mazzetto di spinaci e passateli per lo staccio ; qu i ndi mescolateli bene con 2 uova sbattute. Condite con sale e pepe. Mettete la padel la al fuoco con un gocciolo d'olio, e quando sarà ben calda versatevi metà del suddetto composto, in modo da fare r iusc i re una frittatina sott i l issima. Ripetete l 'operazione col rimanente del composto, qu i ndi tagliate le due frittatine ottenute in guisa di tagl i er ini, che metterete poi a soffriggere un poc o nel burro e cospargerete di parmigiano p r ima di se rv i r l i. La suddetta dose è abbondante per una persona. 365. - Frittata di patate. Lessate 6 patate grosse, sbucciatele e pestatele nel mortaio ri ducendole una pasta; uni tevi 8 o 10 tor li di uova e 3 chiare mon– tate a parte, cioè sbattute sino ad averle ridotte come neve ; ag– giungetevi un poc o di prezzemolo tritato, una presol ina di can– nel la in polvere e sale necessario, mescolando ben bene i l tutto, tanto da formare un solo impasto. Mettete al lora in padel la un pezzo di burro, fatelo soffriggere un poc o e versatevi l ' impasto suddetto, distendendo ed uguagl iando con un mestolo : lasciate rosolare da una parte la vostra frittata, i ndi rivoltatela per mezzo