Arte della cucina - 1905

UOVA E FR I TTATE. 133 Scottate nel l 'acqua bollente le arselle, onde farle aprire ; i n– di toglietele dal loro guscio facendole cuocere per mezz 'ora a fuoco moderato con poc o sale, pepe, sugo di l imone e qualche cucchiaiata di acqua. Ri t iratele poscia dal fuoco, sgocciolatene tutto l 'umido, infarinatele e rimettetele a cuocere in una cazza– ruola con un soffritto di cipol la trinciata, un pezzo di burro, un i– tamente a poc o pepe e sale necessario, lasciandole grogiolare per a l t ri 10 mi nu t i. Ri t i ratele al lora definitivamente dal fuoco e spre– metevi sopra ancora un poc o di l imone. Dopo ciò, fate 4 sotti li frittate di 2 uova ciascuna, procedendo come è descritto al Num. 360, cioè rosolandole da una parte soltanto ; mano a mano che le avrete fatte, mettetele in una caz– zaruola dello stesso diametro, colla loro parte rosolata al disopra, avendo pr ima ben bene unto i l recipiente medesimo con burro, e fra una frittata e l ' al tra distendetevi uno strato de l l ' int ingo lo di arselle suddette, terminando l 'operazione con l ' ul t ima frittata. Ammann i to così i l tutto, passate la cazzaruola al forno, onde formare la crosta sotto e sopra, e così potrete rovesciare la f r i t– tata pasticciata in un piatto, e servirla in tavola. Questa dose serve per 4 persone. 371. - Frittate trippate. Fate tante frittate sotti li quante ve ne abbisognano compo– nendole di 2 uova ciascuna, sbattute semplicemente insieme con un poca di acqua o latte, ed una presa di sale ; avvolgete queste frittate sopra sè stesse, formandone come tanti rotol i, che acco– moderete nel piatto condendole con salsa di pomodoro, burro e parmigiano grattato. 372. - Frittata alla campagnola. Mettete nel la padella la quantità d'olio che vi abbisogna ; fa– tevi rosolar dentro, per a l cuni mi nu t i, una cipol la tr inc iata; ag– giungetevi poscia 2 pomodori grossetti, spezzati e pr i vi del la loro buccia e dei semi ; salate, e quando quest 'ul t imi vi parranno suf– ficientemente cotti, unite al soffritto 6 o 8 uova sbattute, ma senza acqua, cuocendo poi la frittata come di solito. 373. - Frittata da famiglia. Sbattete 2 uova e uni tevi del la mo l l i ca di pane inzuppata ne l– l 'acqua, un pugnel lo di formaggio, sale necessario e prezzemolo tritato, continuando a sbattere finche la mo l l i ca siasi del tutto disfatta. A l l o ra fate friggere un poc o di olio nel la padel la, versa– tevi i l composto, e procedete a formare la consueta frittata nel modo già descritto.