Arte della cucina - 1905

Um i di di grasso. 374. - Bove alla francese. Prendete un chi logrammo di groppa di bove, e mettetelo in una scodella con un bicchiere d'aceto, sale e pepe, lasciandovelo per un' ora e mezzo c i rca e voltandolo di quando in quando. A i - momento di cuocerlo, passatelo nel la far ina bianca e mettetelo al fuoco non troppo vivo in una cazzaruola, dove avrete fatto st rug– gere quasi 100 g r ammi di burro : fatelo rosolare voltandolo molto spesso e staccandolo bene dal fondo perchè non si attacchi la fa– r i na. Quando avrà preso un bel color nocciola, versateci un po' di quell 'aceto rimasto, lasciatelo svaporare e poi bagnate con brodo od acqua per 2 dita circa ; coprite bene la cazzaruola e tirate la carne a cottura, sorvegl iando sempre che la far ina non si attac– chi nel fondo, specialmente quando avrà ritirato alquanto l ' umido, affinchè si abbia una salsa ben densa. A l l o ra ri t irate dal fuoco e preparate dei crost ini di pane da arrosto, fr i tti nel burro, che d i– sporrete poi intorno al la carne, mettendo su ciascuno una cuc- ' chiaiata, da caffè, del la salsa r imasta dal la cottura. La suddetta dose serve per 8 o 10 persone. 375. - Scaloppe alla russa. Battete 2 l ibbre di magro di bove o di vi tel la fino a r i dur lo una pasta, con uno spicchio d'aglio. Aggiungete 2 uova, alquanto formaggio grattato, una mi do l la di pane inzuppata nel brodo, un po ' di sale, poca noce moscata grattata ed un cucchiaio di far ina bianca. Mescolate bene tutto ;