Arte della cucina - 1905

UMIDI DI GRASSO. 135 fatene tante scaloppe, passatele ne l la far ina o nel pangrattato, quindi friggetele col burro. Accomodate le scaloppe in un vassoio e mantenetele calde. Intanto avrete preparato un cucchiaio di fa– r i na bianca sciolta nel l 'agro di un l imone e la farete bol l i re a l– quanto nel burro rimasto dove avrete fritte le scaloppe. Staccate bene dal fondo e mescolate il tutto aggiungendo un pezzetto di burro, un po' di brodo o acqua per avere una salsa di giusta den– sità, che verserete sul le scaloppe preparate nel vassoio. Ne l la suddetta dose serviranno per 6 persone. 376- - Scaloppe di vitella alla bolognese. Prendete 700 grammi di scaloppe di vitel lo, 200 grammi di prosciutto affettato sottile, 200 grammi di formaggio svizzero, tagliato a fettine. Provvedete un po ' di burro ed un l imone. Ungete col burro una cazzaruola od una stampa che possa contenere i l tutto ed accomodatevelo a strati, mettendo p r ima uno strato di scaloppe, poi uno di prosciutto ed uno di fettine di formaggio. Qu i ndi strizzateci un po ' di l imone, e così di seguito fino ad empire quasi completamente i l recipiente. Al di sopra mettete qualche pezzetto di burro e fate cuocere fra due fuochi per mezz'ora c i rca. Quando la carne sarà cotta, ca– povolgete la pietanza in un vassoio fondo che possa contenere l ' umido, che deve restare piuttosto abbondante. In questa pietanza non va messo nè sale nè pepe. La suddetta dose basta per 6 persone. 377. - Stracotto. La coscia e la culatta sono i tagli che meglio si prestano per cuocersi in umi do. Co l la punta d'un coltello praticatevi dei buchi , e in ciascuno di questi introducete un pezzetto di carnesecca, sale, pepe e spezie. Ammann i ta così la carne, ponetela al fuoco con burro, cipol la, sedano e una carota, lasciando rosolar lentamen– te e rivoltando la carne quando occorre. Quando sarà rosolata, spargete sul la medesima un pizzico di far ina e aggiungete del sugo di pomodoro, o conserva disciol ta in piccola quantità di brodo; lasciate f inir di cuocere la carne a fuoco moderato, versan– dovi acqua a poc o a poc o quando occorra. Allorché V intinto sarà alquanto concentrato, ri t irate dal fuoco e passatelo per lo staccio pr ima di servire. Se vi aggrada, potrete aggiungere al condimen– to a l cuni funghi secchi rammo l l i t i. Questo medesimo int into, o sugo, è ottimo per condire m i– nestre asciutte d'ogni sorta, ed altre vivande.