Arte della cucina - 1905

136 L ' ARTE D E L LA CUGINA. 378. - Manzo in umido. - Prendete 800 grammi di magro senz'osso e steccatelo con 100 g r ammi di lardone, unendovi sale e pepe quanto basti. Legate la carne e mettetela al fuoco mezzo coperta d'acqua, con 2 foglie di salvia, un poc o di ramer ino e mezzo spicchio d'aglio. Quando, bol lendo, sarà prosciugata, fatela colorire con un pizzico di fa– r i na ; aggiungete un pezzetto di burro, poi bagnatela con un poc o di brodo, se occorre, e 2 cucchiaiate di marsala. Passate i l sugo per lo staccio p r ima di mandare in tavola. La suddetta dose serve per 6 persone. 379. - Culatta di manzo alla triestina. Prendete un bel pezzo di culatta di manzo ; lardellatelo in più luoghi con pezzetti di prosciutto grasso e magro, e mettetelo in una cazzaruola le cui pareti sieno internamente rivestite con larghe fette di lardo ; aggiungetevi al lora cipol la, sedano, carota, e qualche garofano ; spargetevi sopra i l sale necessario ed un po– co di pepe ; bagnate con 2 terzi di brodo ed un terzo di vino b i an– co, e fate cuocere lentamente, tenendo coperta la cazzaruola. A l – lorché la carne sarà cotta, digrassate l ' i nt i nto e servitela in un piatto contornata di qualche passato di l egumi, o di qualche er– baggio cotto separatamente, oppure con un contorno a piacere di que l li già descritti. - 380. - Manzo fasciato all'inglese. Procuratevi un bel pezzo di coscia di manzo ; bagnatelo con aceto ; lardellatelo con liste di prosciutto, forando la carne da una parte al l 'al tra ; introducete nei buchi al cuni spi cchi d'aglio e qualche garofano; spargetevi sopra del sale, ponendo la carne così ammanni ta in una cazzaruola, dopo averla avvolta in larghe fette di prosciutto grasso. Fate al lora rosolare un poc o a fuoco mode– rato ; bagnate poi con brodo, aggiungete un battuto di scalogni, sedano, prezzemolo e lasciate cuocere per circa 4 ore. Finalmente la carne, cotta che sia, la porrete in un piatto, versandovi sopra il suo int into, che avrete pr ima digrassato e passato per lo stac– cio, e quindi servite in tavola. 381. - Coscia di manzo nel forno. Prendete un pezzo di manzo nel la coscia, senz'osso; prat ica– tevi dei buchi qua e là, servendovi del la punta del coltello, ed in essi introducete dei pezzetti di prosciutto, sale, pepe e spezie :