Arte della cucina - 1905

poscia avvolgete la carne con 2 o 3 larghe fette di prosciutto piut– tosto grasso ; mettetela così accomodata in una cazzaruola, un i– tamente ad una cipol la trinciata, una tazza di brodo e mezzo bic– chiere di v in bianco, e fate cuocere al forno sovrapponendo al la cazzaruola i l suo coperchio. 382. - Coscia di manzo alla moscovita. Preparate un battuto con un ettogrammo di carne magra di manzo, altrettanto grasso, parimente di manzo, un bicchierino d'acquavite, un torlo d'uovo, cipol la, prezzemolo, pepe e sale. Prendete poi un bel pezzo di coscia di manzo, praticatevi a l cuni buchi con un largo coltello, ed in questi introducete i l suddetto battuto ; poscia, la carne così ammanni ta, inf i lzatela in uno spie– de, e dopo averla avvoltolata in un grosso foglio di carta unta con olio, fatela girare a gran fuoco, ponendo cura a che la carta non s ' i n f i ammi ; finalmente servitela con una salsa piccante, sce– gliendo una di quelle dei Num. 127 o 128. • 383. - Manzo alla casalinga. Prendete del la carne di manzo, anche in più pezzi, o tagliata a braciole ; mettetela in cazzaruola con olio, c ipol la trinciata, prezzemolo, sale e pepe ; lasciatela soffriggere un poco , poi ver– satevi del brodo od acqua calda, fatela cuocere a fuoco moderato, ed un' ora c i rca pr ima di r i t i rar la dal fuoco, uni tevi un poc o di conserva sciolta nel brodo, o sugo di pomodoro, e al cuni pezzetti di funghi secchi, rammo l l i t i. * Vi potrete anche aggiungere, per ul t imo, qualche legume già lessato, o patate, o cardi, ecc., a cui farete incorporare lo stesso intinto che avrà fatto la carne. 384. - Stufato alla fiorentina. Fate soffriggere in cazzaruola con olio 2 o 3 spicchi d'aglio senza sbucciare, ma alquanto schiacciati. Tagliate a pezzetti 500 g rammi di muscolo, che è la carne prescelta per quest'uso, e quando l 'aglio avrà soffritto, gettate la carne nel la cazzaruola con– dendola con sale e pepe. Quando sarà rosolata, bagnatela con un poc o di vino, e finalmente aggiungetevi sugo di pomodoro oppure conserva disciolta nel brodo caldo. Coprite al lora la cazzaruola e fate cuocere lentamente, rimestando qualche volta e avvertendo di bagnare ancora con brodo od acqua bollente ove l ' i nt i nto con– sumasse troppo. Disponete frattanto in un vassoio delle fette di pane arrostito, sul le quali verserete lo stufato pr ima di mandar lo in tavola.