Arte della cucina - 1905

- • • 12 L ' ARTE D E L LA CUGINA. la mano sinistra, g li sarà facile eseguirne i l tagl io con la destra, a se– conda del la volontà di chi deve essere servito. Gli Arrosti si sogliono servire uni tamente a qualche insalata, sem– plice o composta. I Rifreddi si guarniscono con le gelatine e si servono con cucchiaio e forchetta. La Torta ed i Pasticci dolci, che sono di solito r ipieni di creme o di conserve, si servono pr ima delle frutta. Quindi, sgombrata dai servi la mensa, e pul i ta con apposite spazzole la tovagl ia, viene disposto sul la medesima i l necessario per l ' u l t ima por– tata, che la moda suol chiamare in l ingua francese dessert. Le frutta fre– sche e secche, i formaggi esteri, le conserve dolci, la panna montata che deve essere servita con cialdoni, lo zabaione in tazze, i gelati e s imi li ghiottonerie, variate con accorgimento, compongono quest 'ul t ima portata, dopo la quale viene servito, tal vo l ta in un salotto attiguo, i l caffè. Per i l servizio dei Vini non vi è regola, poiché ta luni preferiscono pasteggiare con v i ni nostral i, riserbandosi all 'arrosto ed al dessert di far uso dei v i ni di lusso: mentre a l t ri danno addi r i ttura i l bando ai v i ni comuni del paese, per sfoggiare esclusivamente in v i ni esteri, di gran prezzo bensì, ma non sempre da preporsi ai v i ni i ta l i ani, in specie a quel li di certe località della nostra bel la patria. Tut t av ia una cosa è certa : per mo l ti la ricchezza di un convito si desume dal la varietà dei v i ni che ne sono l ' ornamento, allo stesso modo che la bontà nel pranzo si giudica dal la squisitezza delle vivande sapientemente preparate. In generale però, volendo seguire un certo ordine anche nel servizio dei v i n i, si potranno far recare dopo la minestra, quel li bianchi asciutt i, come : i l Madera, i l Lacr imacr i s t i, i l Capr i, i l Sauterne, i l Xères, ecc. ; colle prime pietanze si faranno servire i v i ni rossi, sia nostrali che esteri, per esempio: il Montepulciano, Ch i ant i, Barbèra, Barolo, Grignol ino, Neb– biolo, Bordò-Lafitte, quel li di Medoc, lo Château-Margauz, ecc.; a l l ' arro– s t o: Sciampagna spumante, Si l lery, i v i ni d'Orvieto, di Siracusa, del l ' isola d' Ischia e di Calabria, i l Falerno, ed a l t ri v i ni b i anchi; al dessert i v i ni dolci e quel li l iquorosi, e perciò i Moscati di Lun el e di Front ignano, l 'Al i cant e, le Malvasie, i l Malaga, i l Tokay, i l V in Santo, i l Marsala, e tanti a l t ri che sarebbe lungo i l nominare ; e finalmente — dopo i l caffè — si serviranno i liquori propriamente detti, ma scegliendo fra quei più fini, cioè: i l Curaçau, l 'Alkermes, i l Kirsch-wasser, i l Maraschino di Zara, non che i Rosoli prel ibat i. Quest ' ul t imi si potranno servire anche con la pasticceria minuta. - • Modo di tagliare con garbo le vivande. Se il cameriere deve compiere questa faccenda, deve farlo stando in piedi dinanzi ad un tavol ino preparato espressamente a parte nel la sala stessa dov'è imbandi ta la mensa. Pr ima di tutto per tagliare bene le carni si adopera un trinciante affilato, che s ' impugna col la destra, mentre col la mano sinistra, e per mezzo di apposito forchettone, si tiene fermo sul piatto i l pezzo grosso. """"