Arte della cucina - 1905

Se vorrete servirlo invece con contorno di patate, dovrete mondarle, tagl iarle a pezzetti e metterle a cuocere insieme con lo stufato un' ora p r ima di r i t i rar lo dal fuoco. La suddetta dose può servire per 4 persone. 385. - Stufato alla genovese. Cominciate dal fare un soffritto con 120 grammi di burro, aglio e ramer ino, già pestati nel mortaio in piccola dose : unite al soffritto un chi logrammo di carne di manzo, tagliata a pi ccoli pezzi ; cospargete i l tutto con sale e poc o pepe, lasciate rosolare, i ndi bagnate con mezzo bicchier di v in bianco. Avrete intanto fatto cuocere, a parte, per mezz'ora, al cuni po– modori spezzati, unitamente ad un poc o di sedano, prezzemolo, olio e una presa di sale, ma senza acqua ; passate ogni cosa per lo staccio, e della salsa in tal modo ottenuta servitevi per versar la sul lo stufato suddetto, allorché la carne sia a mezza cottura. A g– giungete al lora un chi logrammo di patate mondate e tagliate a pezzi, se son grosse. Poi lasciate f inir di cuocere, non scoprendo mai la cazzaruola, tranne per rimestare, aggiungendovi del bro– do bollente allorché l 'umido consumasse troppo. La suddetta dose serve per 10 persone. 386. - Stufato di castrato. Pestate nel mortaio 3 spi cchi di aglio, qualche fogl ia di r a– merino, e fatene un soffritto con 75 g r ammi di burro e 50 g rammi di grasso di manzo tr i tato: mettete in questo soffritto un chi lo– grammo di carne di castrato tagliata a pezzetti, salatela conve– nientemente, e, rosolata che sia, bagnatela con mezzo bi cchier di vino bianco o rosso. Allorché la carne sia giunta a mezza cot– tura, aggiungetevi al cuni pomodori già spezzati e mondati del la loro bucc ia e dei semi, e lasciate f inir di cuocere, dimenando più volte col mestolo. Detta dose serve per 6 persone. 387. - Filetto di manzo col marsala. Prendete un chi logrammo di carne nel filetto, arrocchiatela bene, legatela e mettetela al fuoco insieme con una cipol la non molto grossa, affettata sottilmente, alcune fette di prosciutto, un pezzo di burro, sale e pepe. Allorché la carne sarà ben rosolata e la c ipol la sarà disfatta, spargetevi sopra un pizzico di far ina, l a– sciate che prenda colore, qu i ndi bagnatela con brodo o acqua. Lasciate bol l i re lentamente, poi passate i l sugo, digrassatelo, e