Arte della cucina - 1905

UMIDI DI GRASSO. 139 rimettete la carne al fuoco col medesimo sugo unendovi però 3 dita di marsala. Fate bol l ire ancora, ma lentamente, qu i ndi mandate in tavola col sugo, che deve essere ristretto. Detta dose può bastare per 7 o 8 persone. 388. - Filetto con la panna. Prendete 700 grammi di carne senz'osso nel filetto, e mette– tela al fuoco con 50 grammi di burro, mezza cipol la tagliata in 2 pezzi e una carota. Conditelo con sale e pepe. Quando i l filetto sarà rosolato bene, versateci una cucchiaiata di aceto forte, e do– po un poc o bagnatelo con 2 dec i l i tri d'acqua, (Vedi nota a pag. 22) i ndi 2 dec i l i t ri di panna. Lasciate bol l ire adagio per 3 ore, aggiun– gendovi un po' d'acqua se occorresse. Infine passate i l sugo per lo staccio e versatelo sul la carne, che avrete già tagliata a fette nel vassoio. La suddetta dose serve per 6 persone. 389. - Manzo garofanato. Prendete un chi logrammo di magro nel la coscia, battetelo, qu i ndi ponetelo in fusione nel vino per alcune ore. Al momento di metterlo al fuoco steccatelo con lardone e 4 chiodi di garofano ; legatelo e ponetelo in cazzaruola con mezza c ipol la affettata, burro, olio e sale. Fatelo rosolare bene da tutte le part i, qu i ndi versateci un bicchiere d'acqua ; coprite la cazzaruola col coper– chio frapponendovi un foglio di carta a 2 doppi, e fatelo bol l ire adagio finché non sia cotto. A l l o ra passate i l sugo e servitelo, dopo averlo sciolto dal la legatura. Questa è la dose per 8 persone. 390. - Bistecca in umido. Mettete al fuoco, in un tegame, la bistecca con burro ed olio, unendovi pure uno spicchio d'aglio e una ciocca di ramer ino. Quando sarà colorita da ambe le part i, aggiungetevi del sugo di pomodoro e fate cuocere in que l l ' int into alcune patate sbucciate e tagliate a tocchetti. 391. - Vitello coi piselli. Rosolate in cazzaruola con burro e sale un chi logrammo di magro di vitel lo, e quando abbia preso un bel colore bagnatelo con qualche cucchiaiata di brodo bollente e sugo di pomodoro. Fate così cuocere per altra mezz'ora ; i ndi aggiungete 3 ettogram– mi di pi se l li freschi sgranati, e lasciate f inir di cuocere. La suddetta dose serve per 8 persone.