Arte della cucina - 1905

392. - Fricassea. Questa pietanza si può fare di vi te l la di latte, di pol lo o di agnel lo. In ogni caso occorre tagliare la carne a pezzetti e procedere, per cuc inar la, nel modo seguente : Mettete al fuoco, in cazzaruola, un pezzo di burro, e quando cominc ia a struggersi versatevi un pizzico di farina, mescolando bene col mestolo affinchè non attacchi, pure prendendo i l colore nocciola. A l l o ra versatevi, a poc o per volta, mezzo bicchiere d'ac– qua calda e qu i ndi aggiungetevi uno spicchio di cipol la, qua l– che striscia di carota, al cuni gambi di prezzemolo, di sedano e di basi l ico, legati assieme. Quando l 'acqua bolle, gettatevi la carne nonché un altro pezzo di burro, e condite con sale e pepe bianco. Coprite i l recipiente con un foglio, sul quale sovrapporrete il co– perchio, e fate bol l i re adagino. A mezza cottura, togliete i l maz– zetto di odori, e aggiungete un pizzico di funghi, secchi o freschi, tagl iati minutamente. Quando dovrete mandare in tavola, ritirate la cazzaruola dal fuoco e versatevi, a poc o per volta, 2 o più rossi d'uovo, già f r u l– lati con l 'agro di mezzo l imone. L'uovo deve condensarsi, ma non rapprendersi, perciò rimescolate ben bene col mestolo mentre lo versate. 393. - Bracioline coi fagiuoli freschi. Tritate del grasso e del mido l lo di bue, fatelo soffriggere in una cazzaruola, poi mettetevi a cuocere le braciole, egualmente di bue, salando convenientemente e bagnando poc o dopo con brodo. Quando la carne è a mezza cottura, aggiungete del sugo di pomodoro e lasciate f inir di cuocere. A l l o ra ritirate le braciole, mettendole da parte in un piatto, e ne l l' intinto che r imane nel la cazzaruola, al lungato, se occorre, con altro poc o di brodo, farete cuocere una quantità proporzionata di fagiuoli freschi, sgranat i. Finalmente rimettete nel la medesima cazzaruola le braciole, on– de far loro riprendere i l caldo, e versando ogni cosa in un piatto, servite in tavola. 394. - Bracioline col marsala. Prendete della carne grossa tagliata a braciol ine, le quali batterete bene per renderle tenere. Mettetele poi in padel la con un pezzo di burro, e quando lo avranno ri t irato, aggiungetevi qualche cucchiaiata di brodo per finire di cuocerle. Conditele con sale e pepe. Legate i l sugo con un pizzico di far ina, versatevi un po' di marsala, e, p r ima di levarle dal fuoco, uni tevi un poc o di prezzemolo tritato.