Arte della cucina - 1905

UMIDI DI GRASSO. 14 395. - Bracioline alla casalinga. Prendete del la carne magra di vi tel lo, fatene delle braciol ine e battetele bene ; poi ungetele col l 'ol io e mettetevi sale e pepe. Frattanto preparate un battuto fine composto di olive in sala– moia, capperi sott'aceto spremuti e un'acciuga ; aggiungetevi un torlo d'uovo e un pizzico di parmigiano. Ri empi te le braciol ine col suddetto composto, avvolgetele, legatele, qu i ndi fatele cuo– cere con burro e sugo di pomodoro, facendovi pr ima, se vi ag– grada, un soffritto di c ipol la. 396. - Bracioline di carne battuta. • Prendete un pezzo di carne magra e tritatela fine fine togl ien– dole i tendini e le pelletiche. Conditela con sale, pepe e parmi g i a– no grattato ; qu i ndi mescolatela bene e formatene una pal la, che, dopo aver cosparso con pangrattato tanto sotto che sopra, ac– ciocché non si attacchi, tirerete poi col matterello sul la spiana– toia, in modo da r i dur la come una schiacciata alta quanto uno scudo. A l l o ra tagliatela a pezzetti quadr i, e friggetela in teglia col burro. Quando le braciol ine, così ottenute, avranno preso co– lore, bagnatele con sugo di pomodoro. 397. - Bracioline col prosciutto. Battete bene le braciol ine e mettetele nel l 'uovo unendo a c ia– scuna una fetta di prosciutto grasso e magro del la medesima d i– mensione di ogni brac iol ina. Qu i ndi panatele, appiccicandoci sopra i l prosciutto, salatele poc o e fatele rosolare nel burro dal la parte dove non è i l prosciutto. Poi distendete sul prosciutto a l– cune fette molto sotti li di parmigiano, e finite di cuocere col fuo– co sopra, unendovi infine del sugo di pomodoro. 398. - Bracioline con la panna. Prendete 500 grammi di braciol ine di vi tel la di latte senz'os– so, battetele, infarinatele e mettetele al fuoco con 70 grammi di burro, sale e pepe. Fatele bol l ire adagio, e quando avranno preso colore da ambe le part i, bagnatele con mezzo bicchiere di panna. Infine ultimatene la cottura bagnandole con qualche cucchiaiata di brodo. Servitele con spicchi di l imone a parte. La suddetta dose serve per 4 o 5 persone.