Arte della cucina - 1905

142 L ' ARTE D E L LA CUCINA. 399. - Bracioline a uccelletto. Prendete un pezzo di carne magra di vi tel la di latte, tagl ia– tela a piccole braciol ine e battetele bene. Mettete in cazzaruola olio e burro quanto occorre, con alcune foglie di salvia, e quando queste avranno soffritto un poco , gettateci le braciol ine, conden– dole con sale e pepe. Lasciatele bol l i re per 10 mi nu t i, spremetevi il succo di uno o di mezzo l imone, e servitele subito. 400. - Bue alla moda. Prendete un chi l ogrammo di magro di manzo e steccatelo con a l cuni pezzi di lardone, al ti un dito, invol tati pr ima nel sale e nel pepe. Legate la carne, dandole una be l la forma, salatela, e mettetela al fuoco in cazzaruola con 50 g r ammi di burro. Quando sarà rosolata, aggiungetevi mezza zampa di vi te l la di latte, una c ipol la intera, 3 carote intere, un mazzetto di odori, qualche co– tenna di lardone, un bi cchier d'acqua, e in ul t imo mezzo bi c– chiere di vino bianco. Copri te bene la cazzaruola e lasciate bo l– l i re lentamente finche la carne sia cotta. Poi passate i l sugo e ser– vite la carne insieme con la zampa, contornando con fagiuoli sgranati lessati e ri fatti nel sugo ottenuto con la carne medesima. La suddetta dose può servire per 8 persone. 401. - Fricandò di vitella. Prendete un pezzo di coscia di vi tel la di latte e steccatelo col prosciutto. Legatelo bene e mettetelo al fuoco con una c ipol la steccata con 2 garofani, carota, sedano, prezzemolo e un pezzo di burro. Fate rosolare la carne, e finite di cuocerla bagnandola col brodo. Quando sarà cotta, passate i l sugo e fatelo condensare a parte fino a r i dur lo una gelatina, che unirete poi al fricandò p r ima di servi r lo. 402. - Vitella di latte in umido. Steccate un bel pezzo di vi tel la di latte senz'osso con un bat- tutino fatto di prosciutto, burro, pepe, sale, l 'odore di scorza di l imone e quello di noce moscata. Legate bene la carne e mette– tela al fuoco in una cazzaruola con burro sufficiente. Quando sa– rà rosolata da tutte le part i, gettateci mezza cipol la tritata f ina– mente ; lasciate colorire anche questa, i ndi versateci un poc o di vino rosso. Lasciate bol l ire alquanto, poi uni teci qualche cuc– chiaiata di salsa di pomodoro Num. 125, e tirate a cottura con brodo o acqua facendo bol l i re adagio.