Arte della cucina - 1905

UMIDI DI GRASSO. 143 Si può servire insieme coi sedani crostati del Num. 202, av– vertendo di adoprare, per la cottura dei medesimi, i l sugo otte– nuto con la suddetta vi te l la. 403. - Vitella in salsa bianca. Prendete un chi logrammo di vi tel la di latte senz'osso e stec– catela con 4 acciughe pestate e pepe in giusta dose. Frattanto mettete al fuoco un quarto di cipol la trinciata con 80 grammi di burro, e quando questa avrà preso colore, metteteci la vi te l la. Fatela rosolare un poc o da ambe le part i, qu i ndi versateci 2 bi c– chi eri di latte e un bicchier d'acqua. Coprite la cazzaruola e l a– sciate cuocere, r igi rando ogni tanto la carne. Allorché la vi tel la sarà cotta e i l l iquido sarà prosciugato, levatela dal la cazzaruola e versate nel la medesima, sul poc o sugo che vi sarà rimasto, un bicchiere di latte nel quale avrete stemperato un cucchiaio di far ina bianca. Rimettete la cazzaruola sul fuoco r igi rando sempre ; fate bol l i re alquanto, poscia spar– gete la salsa così ottenuta sul la vi tel la, che avrete già tagliata a fette e disposta nel vassoio. La suddetta dose serve per 8 o 9 persone. 404. - Costolette di castrato. Trinciate un poca di cipol la, del prezzemolo, una carota, e fatene un soffritto con burro e sale, unendovi 2 o 3 pomodori spez– zati, già mondati e r i pu l i t i, nonché a l cuni funghi freschi, o secchi, affettati sottilmente. Lasciate grogiolare il tutto per a l cuni m i– nuti ; aggiungete al lora le costolette del castrato, e dopo 15 o 20 mi nu ti bagnate con del v in bianco, lasciando f inir di cuocere a fuoco moderato. 405. - Costolette di maiale alla fiorentina. Prendete delle costolette di maiale, mettetele al fuoco, nel tegame, con pochissimo olio, al cuni spi cchi di aglio senza sbuc– ciare, sale e pepe : lasciatele così colorire da ambe le part i, i ndi bagnatele con due dita di vino rosso, e lasciate che l 'umido, bo l– lendo, prosc iughi quasi mezzo. A l l o ra togliete le costolette asciut– te, conservatele calde, e versate in que l l ' int into del cavolo nero già lessato, spremuto dal l 'acqua e tagliato. Condite anche quello con sale e pepe. Quindi servite le costolette distese sopra al ca– volo bollente. 406. - Lingua tra due fuochi. Prendete una l ingua di manzo, o di vitel lo, lessatela sino a mezza cottura, spellatela, e col la punta di un coltello fateci d i-