Arte della cucina - 1905

versi buchi, in ognuno dei quali porrete un pezzetto di prosciutto grasso e magro. Distendete poi sul fondo di una cazzaruola a l– quante fette sott i li di lardo ; su queste adagiate una larga fetta di manzo, ben battuta con un bastone ; i ndi spargetevi del la cipol la, prezzemolo e basilico tri tat i, a l cuni funghi sott'olio (Num. 10), tagl iati in più pezzi, oppure tartuf i, una fogl ia di al loro, pepe, sale ed un pezzo di burro. Accomodate su tutto questo la l i n– gua preparata come abbiamo già detto ; copritela con un ' al tra fetta di manzo, anch'essa ben battuta, ed altre fette di lardo ; versatevi finalmente un poc o di brodo, e mettete la cazzaruola sopra un fuoco moderato, coperta con un testo di ferro, sul quale, invece, metterete molto fuoco. Così tutto disposto, lasciate cuocere per 3 o 4 ore, facendo consumare alquanto l 'umido, e servite in un piatto con qualche salsa piccante, dopo aver tolto tutto i l lardo. 407. - Lingua in salsa piccante. Prendete una l i ngua intera di vi tel la di latte e lessatela in acqua salata, per la qual cosa occorreranno 2 ore a l l ' inc i r ca. Preparate frattanto un battuto f inissimo di sedano e carota, fatelo bol l ire con olio abbondante per 5 mi nu ti e lasciatelo in d i– sparte. Fate pure un altro battuto con 2 acciughe salate, 50 gram– mi di capperi spremuti dall 'aceto, un po' di prezzemolo, una mo l– l i ca di pane bagnata leggermente nell 'aceto, un piccol issimo spic– chio di cipol la, e quando avrete tritato tutto, lavoratelo col la lama di un coltello e una goccia d'olio per renderlo unito ; qu i ndi me– scolatelo insieme col battuto precedente. Aggiungete al lora altro olio, nonché i l sugo di mezzo l imone per d i lui r l o, mettetevi del pepe e sale se occorre. Po i, spellate la l ingua quando è ancora calda ; toglietene la pappagorgia cogli ossicini, e i l rimanente del la l ingua tagliatelo a fette sotti li che coprirete poi con la salsa suddetta. Servitela quando è fredda. • 408. - Lingua con le olive. Lessate sino a mezza cottura una l ingua di vitel lo, spellatela e mettetela in una cazzaruola, nel la quale avrete già preparato un soffritto di cipol la, sedano, prezzemolo e carota con burro. Fate rosolare un poc o la l ingua in questo soffritto, rivol tandola più volte ; poscia bagnate con qualche cucchiaiata di brodo bollente, aggiungete 4 o 6 grosse olive trinciate, la polpa di altrettante pe– stata nel mortaio, ed alcune olive intiere ; coprite al lora la cazza– ruola, e lasciate f inir di cuocere con fuoco sotto e sopra.