Arte della cucina - 1905

UMIDI DI GRASSO. 145 • 409. - Lìngua agro-dolce. • Prendete una l ingua, sia di manzo o di vitel lo non importa, lessatela, dandole solo mezza cottura ; spellatela mentre è calda e tagliatela a fette. Mettete al lora in una cazzaruola con olio, sale e pepe, un battuto fatto con mezza cipol la, mezza carota, 2 pezzi di sedano un po ' di prezzemolo e qualche fetta di prosciutto grasso e magro ; lasciate soffriggere per pochi mi nu t i, uni te al soffritto la l i ngua già affettata, salatela quanto basta, e quando avrà roso– lato versatevi sopra un pizzico di far ina e finite di cuocerla ba– gnandola con l 'acqua nel la quale l'avrete lessata. Quando sarà cotta, passate la salsa per lo staccio, poneteci di nuovo la l ingua, e versatevi l 'agro-dolce che avrete già preparato nel modo se– guente : Prendete un bicchiere, riempitelo per metà di zucchero, e sino a due terzi di aceto : aggiungete un pugnel lo di pinocchi, altrettanta uva passa, mezzo panetto di cioccolata raschiata, e qualche pezzetto di cedro candito ; con un cucchiaino agitate i l tutto e versatelo nel la cazzaruola sopra la l ingua 10 mi nu ti p r i– ma di r i t i rar la dal fuoco, dimenando coi mestolo. 410. - Lingua salata. Prendete una l ingua di bestia grossa e strofinatela tutta con 30 g rammi di salnitro finche s ' imbeva del medesimo ; 24 ore dopo ; lavatela varie volte con acqua fredda, e così umi da, strofinatela con sale abbondante e lasciatevela per 8 g i orni, ponendola in un recipiente e voltandola tutte le mattine nel la salamoia che in tal modo si produce. Finalmente mettetela al fuoco con acqua diac– cia, con la sua salamoia e un mazzetto d'odori, nonché una c i– pol la steccata con 2 garofani. Fatela bol l i re per 3 o 4 ore, spel la– tela calda, e servitela fredda con contorno di gelatina Num. 165. 411. - Lingua in umido. Prendete 500 grammi di l ingua ; lessatela tanto che basti per poterla spellare, qu i ndi mettetela al fuoco insieme con un bat– tuto fatto con 20 grammi di prosciutto, mezza c ipol la, sedano, carota, prezzemolo e 25 grammi di bur ro. Condi tela con sale e pepe. Quando sarà rosolata, finite di cuocerla aggiungendo a po– co a poc o del brodo o del sugo di pomodoro. Poi passate i l sugo. Preparate a parte una tegliettina con 10 grammi di burro e un cucchiaino di f a r i na; quando avrà preso i l colore nocciola, versa– telo dentro al suddetto sugo, nel quale poi rimetterete la l ingua per r i scaldar la bene; qu i ndi servitela tagliata a fette alte un cent i-