Arte della cucina - 1905

1 • —•———— ' * metro, dandole per contorno qualche erbaggio al quale avrete fatto prendere sapore nel sugo medesimo. Ne l la suddetta dose può bastare per 4 persone. 412. - Zampetti alla fiorentina. Prendete zampe di vi tel lo, o di manzo, oppure zampetti di maiale che siano ben pu l i t i, e dopo averli fatti lessare, r i t i rate li dal loro brodo, disossateli, tagl iateli a pezzetti, e metteteli in un tegame con burro, c ipo l la trinciata, prezzemolo, sale, pepe e un poco di brodo. Lasc iateli così cuocere finche Tumido siasi a l– quanto consumato; poi aggiungetevi del buon sugo di carne (Num. 40), o semplicemente del sugo di pomodoro (Num. 39); fate r i st r inger l ' i nt i ngo l o, e al momento di r i t i rare i l tegame dal fuoco uni tevi 2 tor li di uova sbattuti, un pugno di parmigiano grattato ed una presa di cannel la, dimenando ben bene i l tutto. Si può, volendo, anche soppr imer l 'uovo. La zampa, in generale, dev'esser servita caldissima : peroc– ché, freddando, se ne rappigl ia l ' int into a guisa di col la. 413. - Zampa burrata. Lessate, disossate e tagliate a pezzetti la zampa di manzo, o, meglio ancora, quel la di vitel lo giovane, essendo più tenera. Qu i n– di mettetela nuovamente al fuoco con un bel pezzo di burro, sale e pepe, nonché un po' di sugo di carne o di pomodoro (Num. 40 o 39). Invece del sugo di carne potrete adoprare, se vi aggrada, una maggiore quantità di burro. Lasciatela bol l i re per a l cuni m i– nuti affinchè l 'umido si consumi, e quando la levate dal fuoco versateci del parmigiano grattato in abbondanza. Servitela ben calda. . 414. - Testa di vitello in umido. Prendete una testa di vitel lo ben pu l i t a; tenetela immersa nel l 'acqua bollente per mezz'ora, poi passatela in acqua fresca onde si raffreddi : dopo ciò asciugatela, toglietele la mascel la su– periore sino all 'occhio, e l'osso della sommità ; date di bel nuovo al la testa la sua forma, stropicciatela con mezzo l imone, i nvo l– getela strettamente in un pannol ino, e dopo averla legata con spago, mettetela a cuocere in una gran caldaia con tanta acqua, da r i copr i r la tutta, burro, cipol la, carota, sedano e prezzemolo ; aggiungetevi i l l imone che vi ha servito per stropicciarla, e sale e pepe in chi cchi. Quando l 'acqua comincia a bol l i re, schiumate, e cotta che sia la testa, toglietela dal pannol ino, r i t i randola dal