Arte della cucina - 1905

UMIDI DI GRASSO. 147 suo brodo ; i ndi mettetela in un piatto adattato, contornata da una salsa di vostro gusto, secondo è indicato nel la rubr i ca « Sa l– se e acciugate » a pag. 65. 415. - Testa di vitello alla fiorentina. Prendete una mezza testa di vitel lo, fatela lessare, disossa– tela, tagl iandola a pezzi, e cucinatela come g li zampetti Num. 412. 416. - Trippa in umido alla fiorentina. La tr ippa deve essere pr ima ben pul i ta, lavata a più acque e lessata. Poi tagliatela a l isterel le larghe mezzo dito ed asciugatela dentro un tovagl iuolo. Mettetela poi a soffriggere in cazzaruola col burro, e quando lo avrà ri t irato, versatevi del buon sugo di carne, oppure di pomodoro (Num. 40 o 39), aggiungendovi da ul t imo un altro pezzetto di burro e del parmigiano grattato. 417. - Trippa e zampa. Prendete 700 grammi di tr ippa cruda e 100 grammi di zampa senz'osso ; lavatele bene e tagliatele a strisce larghe mezzo dito. Poi trinciate finamente mezza c ipol la e fatela rosolare in una caz– zaruola con 80 grammi di burro. Appena questa avrà preso un po ' di colore, aggiungetevi 60 g rammi di lardone tritato fine i n– sieme con 2 spicchi d'aglio. Quando i l soffritto avrà preso i l co– lore d'oro, versatevi la tr ippa e la zampa, e condite con sale, pepe, l'odore di noce moscata e poche spezie. Fate bol l i re finché non sarà prosciugato tutto l 'umido, qu i ndi bagnate quanto occorre con buon sugo di carne, Num. 40, col quale finirete di cuocere a fuoco lento, per la qual cosa occorreranno 7 ore a l l ' i nc i r c a. P r ima di servi r la, aggiungetevi del parmigiano grattato, e versatela sopra fette di pane che avrete già arrostite. La dose suddetta potrà servire per 5 persone. 418. - Rognone alla bolognese. Fate soffriggere, in cazzaruola, un pezzo di burro con un poc o di cipol la e del prezzemolo tri tati ; mettetevi i l rognone, sia di v i– tello o di maiale, tagliato a listerelle sotti l issime, sale e pepe. Quando è cotto, aggiungetevi un poc o di aceto e qualche cuc– chiaiata di brodo ; lasciate al fuoco ancora per 10 o 12 mi nu t i, ma senza lasciar bol l ire ulteriormente, onde i l rognone non i ndu r i– sca, poscia servite caldo.