Arte della cucina - 1905

ISTRUZIONI GENERAL I. 13 Generalmente, qualunque carne da macello non devesi affettare pel verso delle sue fibre, ma sibbene trasversalmente a queste. Occorre non far pezzi troppo grossi, poiché ognuno possa servirsi a piacere, senza inco– modarsi a dimezzarl i. Ora indicherò il modo di procedere per tr inc iar bene le diverse spe– cie di carni e le altre vivande. M A N Z O. — La coscia ed i l culaccio si affettano attraverso, dopo aver diviso in mezzo, nel verso delle fibre, i l pezzo del la carne, se fosse troppo grosso. La spal la e i l petto si tagl iano a pezzi come megl io si può, ev i– tando di far porzioni esclusivamente colle parti grasse, le quali devonsi lasciare attaccate al magro, La carne della schiena si separa pr ima degli ossi delle coste, poscia si tagl ia a fette trasversal i. Il filetto è la parte migl iore. La l ingua si tagl ia in mezzo per traverso, e si affetta poi per il lungo. V I T E L L O. — La lombata e i l filetto si tagl iano a fette. La testa si divide in pezzi piuttosto piccol i, evitando g li ossi, se già non fu disossata pr ima di servirla in ' tavola, come generalmente è uso. Per ogni altro lesso si opera come pel manzo. CA / PR IUOLO e D A I N O. — Quel che si è detto pel vi tel lo vale anche per la carne di questi due animali selvat ici, dei quali però non si cuoce la testa. M O N T O NE e C A S T R A T O. — La coscia, l 'arrosto nel la lombata e i l filetto, sono i migl i ori pezzi di questi animal i, e la carne del la groppa vi c ino al la coda è i l boccon e più delicato. In generale la parte polputa si tagl ia a fette trasversal i, e la carne aderente ag li ossi si tr inc ia a pezzi come megl io torna. C A P R E T TO e A G N E L L O. — Per l 'arrosto di capretto o d'agnello — che si fa pel solito con i quarti posteriori, perchè più adattati e più gustosi — si separano le costolette passando col trinciante fra g l ' i nt er s t i zi degli ossi; indi si tagl iano a pezzi la coscia e la groppa. Preparati in altre ma– niere, questi animali vengono spezzati pr ima di cuc inar l i, e perciò non hanno bisogno di essere tagl iati in tavola. M A I A L E. — La testa, che viene per lo più servita come rifreddo, o tramesso, si comincia a tagliare dalle orecchie giù giù verso la bocca. h'arista si affetta nel la direzione delle coste, lasciando queste attaccate al la carne. La coscia si tag l ia in traverso a fette sott i l i, in modo che la parte grassa r imanga sempre uni ta al la parte magra. P O R C E L L I NO DI L A T T E. — Incominciasi a spiccargli la testa, che si divide poscia pel mezzo, dopo averne tag l i ati v ia g li orecchi. Indi si pro– segue a trinciare staccando le zampe anteriori colle spalle, poi le cosce ; il tronco si divide nel mezzo del la schiena; infine si tagl ia i l tutto in pezzi di giusta grossezza. C I N G H I A L E. — Ciò che si è detto pel montone e castrato vale anche per i l cinghiale. Del resto le vivande preparate col la carne di questo an i– male sono quasi sempre divise pr ima di esser cotte. L E P RE e C ON I G L I O. — Si comincia a tagl iar li dal collo venendo giù per la schiena sino al la parte posteriore, e se ne fanno dei pezzi non troppo grossi. Per le lepri grosse si procede come pel capretto. P O L L A ME e S E L V A G G I NA V O L A T I L E. — Le parti mi g l i ori del pollame, e quindi le più convenienti ad esser servite, sono le al i, i l petto e le