Arte della cucina - 1905

148 L ' ARTE D E L LA CUC I NA. — • 419. - Rognone col vino. Involgete un pezzo di burro nel la far ina e mettetelo a soffrig– gere, lasciandogli prendere un colore rossiccio, senza però farlo abbruciare : i ndi bagnate con brodo ; aggiungete un poc o di su– go di pomodoro, del la noce moscata grattata, prezzemolo, una c ipol l ina trinciata, sale e pepe a sufficienza ; i n questa salsa po– nete a cuocere i l rognone, che avrete pr ima tagliato a fette molto sott i l i. Gotto che sia, versatevi mezzo bi cchier di v in bianco, nel quale avrete stemperato un pizzico di far ina ; lasciate legar bene la salsa, e finalmente versate tutto in un piatto e servite a l l ' i– stante. 420. - Fegato col burro. Tritate una cipol la novel l ina, fatela soffriggere nel burro, e quando sarà rosolata metteteci i l fegato tagliato a fette sott i l i. L a– sciatelo cuocere a fuoco lento, rivoltandolo più volte, e quando sarà a mezza cottura, conditelo con sale, pepe e un po' di prezze– molo tritato. A l momento di r i t i rar lo dal fuoco, spremetevi sopra dell 'agro di l imone e servitelo caldo. - 421. - Fegato all'olio. Tagl iate i l fegato a fettuccine sotti l i, facendolo cuocere con solo olio e sale, e avvertendo di r i t i rar lo dal fuoco appena imb i an– chito, senza lasciarlo rosolare. A l momento di servirlo, vi spre– merete sopra un poc o di l imone. 422. - Fegato in salsa piccante. Tagl iate i l fegato a fette e mettetelo a cuocere in un tegame con olio e sale. Intanto pestate nel mortaio un poca di mi l za di vitel lo, o di manzo, scottata pr ima ne l l ' acqua bollente, al cuni spicchi d'aglio, e mido l la di pane inzuppata nell 'aceto, r iducen– do tutto come una pasta, che stempererete con altro aceto. A l l o r– ché i l fegato sarà quasi cotto, versatevi sopra questa salsa, l a– sciatelo al fuoco ancora per 10 o 12 mi nu t i, e poscia servitelo caldo. 423. - Fegato col pomodoro. > • Fate cuocer le fette del fegato in un soffritto di c ipol la e pro– sciutto tritato, fatto con olio o burro a piacere; salate convenien– temente, aggiungetevi del sugo di pomodoro e lasciate concen– trare l ' int ingo lo ; poi servite in tavola. -