Arte della cucina - 1905

UMI DI DI GRASSO. 149 424. - Fegato col vino. Tagl iate il fegato a pezzetti e mettetelo al fuoco in padel la con olio e burro. Lasciatelo soffriggere per al cuni mi nut i, cioè fino a che diventi biancastro; poi frul late i n un pentol ino un cuc– chiaio di far ina con vino bianco, e versatelo sul fegato. Conditelo con sale e pepe e finite di cuocerlo. 425. - Fegatelli fasciati nella rete. Prendete del fegato ; i l migl iore, per quest'uso, è quello di maiale ; tagliatelo a fettuccine ed avvolgete ognuna di queste in rete di maiale unitamente ad un pezzetto di lardo, pepe, sale e un poc o di finocchio, formando come altrettante polpettine, le quali infilzerete in stecchi con qualche fogl ia di alloro e poi metterete a cuocere in un tegame con olio, sale, ed un poc o di vino. 426. - Polpette di fegato. Tritate ben bene i l fegato unitamente ad un pezzo di lardo, o grasso di prosciutto, e mo l l i ca di pane inzuppata nel brodo ; me– scolate a questo battuto una manc iat ina di parmigiano grattato, sale, pepe e 2 tor li di uova sbattuti, e di questo impasto formate tante polpettine del la grossezza di una noce, o poc o più, che av– volgerete in rete di maiale, infilzerete con stecchi, e farete cuo– cere in un soffritto di c ipol la ed olio, aggiungendovi un poc o di v in bianco quando sieno a mezza cottura. 427. - Coratella alla borghese. Prendete una coratella di agnello, o di capretto, tagliatela a pezzetti, infarinatela e mettetela al fuoco con olio, cipol la, prez– zemolo e sale necessario. Quando avrà rosolato, aggiungetevi qualche cucchiaiata di brodo : i ndi lasciate cuocere per al cuni al t ri mi nu t i, e finalmente versatevi sopra 2 tor li di uova frul lati e stemperati con mezzo bicchier di latte, rimescolando presta– mente onde evitar che i l l iquido r iprenda i l bol lore. Poco dopo ritirerete dal fuoco la cazzaruola, verserete in un piatto la coratel– la, insieme con la sua salsa, vi spremerete un poc o di l imone e servirete in tavola. • 428. - Coratella col vino. Tagliate la coratella a pezzetti, e fatela cuocere come si è det– to del fegato al Num. 424.