Arte della cucina - 1905

429. - Animelle coi piselli. Preparate un soffritto con burro e cipol la, mettetevi le an i– mel le intere, che avrete pr ima mondate del la loro pel l icola scot– tandole in acqua bollente ; salatele, lasciatele rosolare per al cuni mi nu ti ; uni tevi i pi se l li freschi con un poc o di prezzemolo t r i– tato, versatevi sopra del brodo, e quando sono a mezza cottura aggiungetevi sugo di carne, o di pomodoro, (Num. 40 o 39), e l a– sciate f inir di cuocere, avvertendo di rimestare spesso, affinchè i pi se l li non si attacchino al fondo. 430. - Animelle col Madera. Prendete delle animel le di bestia grossa e date loro mezza cot– tura nel l 'acqua. Qu i ndi spellatele, tagliatele a pezzi, infarinatele e mettetele a rosolare nel burro. Conditele con sale e pepe ; ag– giungetevi un poc o di sugo di carne, se lo avete ; e in ul t imo ver– satevi un po ' di vino di Madera, col quale farete dare loro un a l– tro solo bol lore. Qu i ndi servitele ben calde. 431. - Animelle nella carta. Prendete animel le di capretto, o di agnello ; scottatele ap– pena nel l 'acqua bollente, pulitele e mettetele in un recipiente di maiol i ca con ol io, prosciutto tagliato a pezzetti, prezzemolo, c i– pollette e carote tr inc iati sottilmente, un pizzico di funghi secchi r invenuti già nel l 'acqua calda, sale e pepe, lasciando in fusione per alcune ore. Preparate al lora tante cassettine di grossa carta, per esempio come quel la da musica, e mettete in ognuna di que– ste una porzione proporzionata di animel le insieme con la suddet– ta preparazione; i ndi disponete le cassette medesime sopra una graticola, e fate cuocer lentamente a fuoco di brace, ponendo at– tenzione che la carta non si abbruc i. Cotte che siano le animel le, spremetevi sopra del sugo di l imone e servitele su di un piatto nelle loro cassette. 432. - Animelle alla provenzale. Tritate 2 carote, prezzemolo, cipol letta ed uno spicchio di aglio ; uni tevi un poc o di finocchio, sale, pepe, un pezzo di burro, e fate soffriggere il tutto per pochi mi nu t i. Mettete al lora in que– sto soffritto 2 animel le di vi tel lo, già scottate e pul ite, insieme con un poc o di prosciutto trinciato ; bagnate con mezzo bi cchier di vino bianco ed altrettanto brodo, e fate cuocer lentamente. In u l– timo digrassate e colate l ' i nt i nt o, versatelo sul le animel le, che avrete accomodate in un piatto, e servite al l ' i stante.