Arte della cucina - 1905

433. - Animelle alla modenese. Scottate le animel le nel l 'acqua bollente, pul itele togliendo loro la pel l i cola che le ricopre, e mettetele al fuoco in una cazza– ruo la con soffritto di cipol la, burro, una fetta di prosciutto, sale, pepe e noce moscata: lasciatele così rosolare un poco , i ndi ba– gnatele con brodo e v in bianco a dosi eguali ; poscia aggiunge– tevi 2 fette di l imone e fate cuocere per a l t ri 45 mi nu ti a fuoco moderato. Dopo ciò ritirate le animel le, fate concentrare l ' i n t i n– to, togliendone i l prosciutto e le fette del l imone, ed uni tevi nuo– vamente le animel le, che avrete intanto tagliate a fette. Lasciate ancora sul fuoco per pochi mi nu t i, in fine versate i l tutto in un piatto e servite caldo. 434. - Minuta di fegatini. Prendete fegatini int i eri di pol lame, infar inateli e metteteli al fuoco in una cazzaruola con burro, prezzemolo tritato, cipol la egualmente tritata, sale e pepe ; fate soffriggere un poc o i l tutto, bagnate con brodo bollente ed un poc o di vino bianco, e lasciate cuocere finché l ' i nt i nto siasi alquanto concentrato. Potrete anche cuocere semplicemente i fegatini in un sugo di carne qualunque che abbiate pronto, ma in questo caso non do– vrete i n f ar i nar l i. 435. - Minuta di rigaglie. Provvedetevi di creste e fagiuoli di gal letti, fegatini di pollo ed uova non nate ; fate cuocere i l tutto in sugo di carne confor– me i Num. 40 e 41, e per ul t imo aggiungetevi un poc o di agro di l imone. In mancanza di sugo di carne, farete cuocere le rigagl ie in un soffritto di cipol la trinciata e burro, aggiungendo, dopo pochi mi nu t i, brodo, sugo di pomodoro, sale, pepe e spezie : i nd i, con– centrato Fint into, vi spremerete, al solito, del l imone ; poscia ritirerete dal fuoco e servirete caldo. 436. - Cibreo. Prendete fegatini, creste e fagiuoli di pol lo. Tagliate i fega– t i ni in 2 pezzi, e fate altrettanto delle creste, dopo però averle spellate con acqua bollente. Mettete al fuoco, con burro bastante, pr ima le creste, poi i fegatini e in ul t imo i fagiuol i, e condite con sale e pepe ; aggiungete pure un po' di brodo se occorre, per f i– ni re di cuocere.