Arte della cucina - 1905

152 L ' ARTE D E L LA CUC INA. Po i, a seconda del la quantità, frullate in un pentol ino 2 o 3 tor li d'uovo con un pizzico di far ina, agro di l imone e brodo bo l– lente. Badate che l 'uovo non impazzisca ; perciò frul late forte. In ul t imo, quando le rigagl ie saranno cotte, versatevi questa salsa, fate bo l l i re alquanto, e, se occorresse renderla più l i quida, ag– giungete del brodo. • 437. - Cibreo con l'acciugata. - Prendete 500 grammi di fegatini, creste e granel li di pol lo. Fate un battuto con uno spicchio di c ipol la e un mazzetto di prez– zemolo, tritandolo fine, in modo che diventi come una pasta. Mettetelo in una cazzaruola con un pezzo di burro. Quando i l battuto è colorito, mettete a cuocere le creste, che avrete già spel– late nel l 'acqua calda, ed i cuor i, condendo i l tutto con sale e pepe; e allorché avrà preso un po ' di colore, uni tevi del la salsa di po– modoro. Pochi mi nu ti avanti del la completa cottura delle creste, aggiungete i fegatini e i grane l l i. Intanto avrete messo in un te– gamino un poc o di sugo preso dal la cazzaruola del cibreo e vi avrete disfatto un'acciuga, senza però che abbia preso i l bol lore. Frul l ate al lora, in una tazzina, 2 tor li d'uova, ai quali poi aggiun– gerete un po' di agro di l imone e in ul t imo l 'acciugata, mescolan– do bene il tutto. Versate questa salsa nel cibreo, rimestate e ser– vite caldo in tavola. La suddetta dose serve per 8 persone. 438. - Granelli in diverse maniere. Prendete dei granel l i, ossia testicoli, di montone o di vi tel lo, scottateli nel l 'acqua bollente, tagl iateli a fette non troppo sott i li e fateli cuocere al la stessa mani era delle animel le, come ò detto al Num. 429 oppure come i l cibreo Num. 436. 439. • Salsicce colle uova. Prendete le salsicce ad una ad una, tagliatele in 2 parti per il lungo e mettetele a cuocere in un tegame senz'unto ; se fossero troppo magre, potrete cuocerle con un po ' di burro. Appena sa– ranno cotte, gettatevi le uova frul late, e quando queste saranno rapprese, mandatele in tavola ben calde. 440. - Osso-buco. Prendete tanti pezzi di osso-buc o quante sono le persone che dovranno mangiar lo. Mettetelo al fuoco sopra un battuto crudo di cipol la, sedano, carota e un pezzo di burro. Conditelo con sale