Arte della cucina - 1905

e pepe. Quando avrà preso colore, aggiungetevi un altro pezzo di burro, intr iso nel la farina per legare i l sugo, e finite di cuocerlo bagnandolo con sugo di pomodoro o conserva. Poi passate i l su– go, digrassatelo e rimettetelo sul fuoco dandogli l'odore di scor– za di l imone. Servitelo caldo, unendovi, se vi aggrada, un pizzico di prezzemolo tritato pr ima di levarlo dal fuoco. - 441. - Polpettone di carne cruda. * Tritate finamente col la lunetta mezzo chi logrammo di carne magra di vi te l la o di manzo, togliendone tutte le callosità e le pelletiche ; battete pure insieme con questa una fetta di pro– sciutto grasso e magro. Condite con poc o sale, pepe e spezie, ag– giungetevi un uovo sbattuto, e, se lo avete, un tartufo affettato. Mescolate bene i l tutto ; quind i, bagnandovi le mani, formatene una pal la in mezzo al la quale collocherete un uovo sodo sgusciato e alcune fette sotti l issime di tartufo, se lo avete. Infarinate i l po l– pettone. Intanto fate soffriggere col burro un battutino preparato con poca cipol la, prezzemolo, sedano e carota; e quando avrà pre– so colore, deponeteci i l polpettone. Fatelo rosolare bene da tutte le part i, sorvegliando acciocché non si attacchi, quindi versateci più di mezzo bicchiere di acqua, nel la quale avrete stemperato un cucchiaino colmo di far ina. Copritelo e fatelo bol l ire lentamente. P r ima di servirlo, strizzategli sopra un mezzo l imone, e guarn i– telo con un tartufo affettato, se vi aggrada, oppure senza. In questa dose può bastare per 4 o 5 persone. 442. - Pollo in umido. Ri pul i te e lavate i l pollo a dovere, qu i ndi mettetelo, appog– giandolo dal la parte del petto, in una cazzaruola dove avrete già disposto 30 g rammi di burro e 30 grammi di prosciutto grasso e, magro tagliato a strisce. Poi trinciateci sopra una bel la cipol la ed un pezzo di carota. Quando sarà rosolato bene da ambe le par– t i, bagnatelo con un po ' di sugo di pomodoro e un pugnel lo di funghi secchi. In mancanza del pomodoro, bagnate con brodo sempl ice. Se occorre, aggiungete acqua calda fino a cottura com– pleta. Passate poi i l sugo e mandate in tavola. Se volete farvi una guarnizione di riso, mettete quest 'ultimo al fuoco con un pezzo di burro, poi fatelo cuocere versandovi a poc o a poc o acqua calda quanta occorre, e in ul t imo versatevi pure i l sugo del pol lo. P r ima di servire, dategli più sapore con un po ' di parmigiano grattato. Con un pollo si può sempre lautamente servire 4 o 5 persone, ed anche 6 se è grosso.