Arte della cucina - 1905

- 443. - Petti di pollo coi tartufi. Tagl iate i petti a fette sotti li e metteteli in fusione nel le uova frul late e già salate quanto bast i. Dopo qualche ora, passateli nel pangrattato f inissimo e metteteli in teglia col bur ro. Quando sa– ranno rosolati da una parte, voltatel i, e distendete sul la parte già cotta alcune fette di tartuf i, e sopra a queste altrettante fet– tine sotti l issime di parmigiano o di grui era. Qu i ndi finite di cuo– cer li con fuoco sotto e sopra, aggiungendo un po ' di brodo. Poi levateli pari pari e disponeteli in un vassoio contornandoli del loro sugo e strizzandoci un poc o di agro di l imone. 444. - Petti di pollo alla finanziera. Componete un mazzettino di carota, sedano e gambi di prez– zemolo ; mettetelo in una cazzaruola con burro e una fetta di pro– sciutto, e distendetevi sopra i petti di pollo condi ti con sale e pepe. Fate li rosolare da ambe le part i, qu i ndi aggiungete un altro pezzo di burro, se occorre, e uni tevi fegatini di pollo, fa– g iuo li di galletto, qualche pezzetto di anime l la e funghi freschi o secchi già rammo l l i t i, i l tutto tagliato a pezzetti. Quando anche questi ingredienti avranno preso colore, bagnate con brodo e l a– sciate cuocere a fuoco lento. Poi legate la salsa con un pizzico di far ina, e in ul t imo versatevi mezzo bicchiere di vino bianco ec– cellente che avrete già fatto scemare di metà al fuoco, in un re– cipiente a parte. Lasciate bol l i re ancora qualche secondo perchè s ' incorpor i. P r i ma di mandare in tavola togliete i l prosciutto e il mazzettino, e passate il sugo dal col ino, digrassandolo. 445. - Pollo alla Marengo. Prendete un pol lo giovane, toglietegli i l collo e le zampe, ta– gliatelo a pezzi grossi e mettetelo in cazzaruola con 25 g r ammi di burro, un cucchiaio d'olio fino, pepe, sale e l 'odore di noce moscata. Quando i pezzi saranno rosolati da ambe le part i, sco- • late tutto l 'unto dal la cazzaruola e gettatevi invece una cucchiaia– ta rasa di farina sciolta in mezzo bicchiere di vino bianco. Ba– gnatelo con brodo per f inire di cuocerlo a fuoco lento, e pr ima di levarlo dal fuoco, aggiungetevi un pizzico di foglie di prezze– molo tritate. Quando è nel vassoio, strizzateci sopra l 'agro di mezzo l imone. - 446. - Pollo con le olive. Fate un battuto di cipol la, sedano, prezzemolo e carota, i l tutto in giuste proporzioni ; mettetelo in cazzaruola con burro, • •