Arte della cucina - 1905

UMIDI DI GRASSO. 155 lasciate soffriggere un poco , e poscia accomodatevi i l pol lo, già pul i to e vuotato delle inter iora. Salatelo, fatelo rosolar ben bene da ogni lato, rivoltandolo di quando in quando, e poi bagnatelo con brodo bollente. A l l o ra aggiungetevi alcune olive grosse t r i n– ciate, la polpa di altre poche pestate nel mortaio, e 7 o 8 int iere, nonché un poc o di conserva o sugo di pomodoro ; lasciate con– centrare la salsa, e quando i l pollo sarà ben cotto, accomodatelo in un piatto contornato colla salsa medesima, e servitelo caldo. 447. - Pollastra in salsa gialla. Tagl iate a pezzi una pol lastra dopo averla ben pul i ta, e met– tetela al fuoco con 50 grammi di burro, sale e pepe quanto oc– corre. Quando avrà soffritto un poco , spargetevi sopra un pizzico di far ina acciocché si colorisca, e fatela f inire di cuocere ba– gnandola ogni tanto con brodo. Po i, levatela asciutta in un vas– soio, mantenendola calda, e nel l 'umido che r imane versate un torlo d'uovo, che avrete già frul lato a parte con l 'agro di mezzo l imone. Fate così una salsa, rimestando presto al fuoco, versa– tela sul la pol lastra e mandate in tavola. - 448. - Pollo alla cacciatora. Tr inc iate una grossa c ipol la e tenetela nel l 'acqua per più di mezz'ora. Poi asciugatela e mettetela in padella con ol io. Quando sarà cotta, ri t iratela con la mestola bucata e mettetela da parte. A l l o ra prendete i l pol lo, spezzatelo, e friggetelo nel l 'unto che vi è rimasto. Allorché sarà rosolato, metteteci di nuovo la sud– detta cipol la, conditelo con sale e pepe, e bagnatelo con mezzo bicchiere di vino rosso e sugo di pomodoro per f inire di cuocerlo. 449. - Pollo col marsala. • Prendete un pollastro giovane, tagliatelo a pezzi grossi nel le giunture e mettetelo al fuoco in cazzaruola con un battuto di cipol la e un pezzo di burro, condendolo con sale e pepe. Quando sarà ben rosolato, bagnatelo con brodo per f inire di cuocerlo. A l – lora passate i l sugo, digrassandolo se occorre, e rimettete i l pol lo al fuoco con 2 dita di bicchiere di marsala, levandolo appena ab-' bia rialzato i l bol lore. 450. - Pollo coi funghi. Fate un soffritto con burro e c ipo l l ina t r i nc i a t a; mettetevi a rosolare i l pollo, salando quanto basta: i ndi bagnate con brodo bollente, aggiungete sugo di pomodoro e lasciate f inir di cuocere.