Arte della cucina - 1905

156 L ' ARTE D E L LA CUCINA. • A l l o ra ri t irate i l pol lo, mantenendolo caldo in disparte ; mettete ne l l ' int into alquanti funghi freschi, già pu l i ti ed affettati sott i l– mente, e quando questi sieno cotti, rimettete i l pol lo nel la caz– zaruola ; lasciate dare un altro bol lore, e servite bene accomodato in un piatto. 451. - Pollo coi piselli, Cuocetelo in tutto come quello descritto sopra: soltanto, i n– vece dei funghi, metterete a cuocere ne l l ' i nt i nto una proporzio– nata quantità di pi se l li verdi, unitamente ad un poc o di prezze– molo tritato. Cotti che siano i pi se l l i, i quali bagnerete con altro brodo se prosciugassero di troppo, rimettete ne l la cazzaruola i l pollo già cotto, lasciandolo sul fuoco per qualche minuto, e f inal– mente servite in tavola. 452. - Costolette di pollo in umido. Preparate le costolette coi petti di pollo, come sono descritte al Num. 292 : bagnatele ne l la chiara di uovo : i ndi cospargetele bene di pangrattato e fatele rosolare da ambe le part i, con del burro, in una tegl ia. Dopo ciò versatevi sopra del buon sugo di carne (Num. 40), e lasciatele così bol l i re per a l cuni mi nu ti pr ima di servirle. V i si possono anche aggiungere 2 tartufi sottilmente affettati, ponendoveli in ul t imo. 453. - Cappone coi tartufi. Nettate alquanti tartufi, scottateli in cazzaruola con burro, sale e pepe, e riempitene i l cappone dopo averlo ben pul ito e vuo– tato delle sue inter iora : ricuci te poscia l 'apertura fatta a tal 'uopo al l 'ano ; involgete i l cappone in un foglio di carta bianca, e met– tetelo in luogo fresco ed asciutto per 2 gi orni, o meno, secondo la stagione. Poscia svolgetelo, accomodatelo in una cazzaruola con un pezzo di burro, salatelo a dovere, e fatelo rosolare da ogni lato a fuoco moderato. Infine versatevi alcune cucchiaiate di brodo bollente, facendo f inir di cuocere lentamente e tenendo la cazzaruola coperta. 454. - Cappone in umido Stendete sul fondo di una cazzaruola alcune fette di lardo sot– t i li ; accomodate sopra a quéste i l cappone, già pul ito a dovere e fasciato con larghe fette di prosciutto grasso e magro ; aggiun– gete 60 grammi di burro, un poc o di sedano, una carota tagliata