Arte della cucina - 1905

a pezzi, sale abbastanza, mezzo bicchier di vino di Malaga ed una tazza di brodo. Coprite la cazzaruola con un grosso foglio di carta bianca, sovrapponendovi il coperchio con un peso so– pra, onde sfugga meno vapore possibi le ; poi mettetela sul for– nello ad un fuoco moderato, lasciando bol l i re per c i rca un ' ora, senza scoprire. Dopo ciò ritirate di l igentemente i l cappone, to– gl ietegli le fette del prosciutto ponendolo in al tra cazzaruo la: poscia passate per lo staccio i l suo int into, sopprimendo il lardo ; uni tevi un pugno di pangrattato, versatelo sul cappone e fatelo concentrare, ponendo nuovamente ogni cosa sul fuoco per a l– cuni mi nu t i. In questo punto vi potrete aggiungere uno o più tartufi, purché sottilmente affettati. Finalmente adagiate i l cap– pone in un piatto, contornatelo coi la sua salsa, e servitelo a l l ' i– stante. 455. - Piccioni in umido. Prendete dei pi cc ioni giovani, pul i te li a dovere, guarni teli con foglie di salvia intere e metteteli in una cazzaruola dove avrete già disteso alcune fettine di prosciutto grasso e magro. Condi te li con olio, pepe e poc o sale a motivo del prosciutto. Quan– do saranno color i t i, aggiungetevi un pezzo di burro e t irateli a cottura con brodo. P r ima di l evar li dal fuoco spremeteci sopra i l sugo di un l imone, quindi serviteli con fette di pane arrostito che vi porrete sotto. Si possono anche cuocere come abbiamo detto del pollo al Num. 442, ma adoprando olio invece di burro. 456. - Piccioni coi piselli. Fate dappr ima rosolare i pi cc ioni con olio, burro e un bat– tutino di c ipol la e prosciutto ; quando avranno preso colore da tutte le part i, finite di cuocerli bagnandoli con brodo bollente. Dopo, ritirate i pi cc ioni, manteneteli caldi in disparte, passate i l sugo per lo staccio e metteteci a cuocere i pi se l l i, che bagnerete con altro brodo se prosciugassero troppo. Quando i pi se l li saran– no cotti, contornatene i pi cc ioni, e servite in tavola. 457. - Piccioni coi funghi. Farete cuocere i pi cc ioni precisamente come abbiamo detto per i l pollo, al Num. 450. • 458. • Piccioni alla portoghese. Mettete 2 pi cc ioni, convenientemente pu l i t i, in una cazzaruola con burro, prosciutto e un mazzetto composto di sedano, prez-