Arte della cucina - 1905

• 14 • • L ARTE D E L LA CUCINA. • • coscie. Nei pranzi di lusso le carcasse si fanno portar v ia su di un piatto a parte, giacché non si usa servirle. Si stacca dunque pr ima un ' a la ed una coscia dallo stesso lato, tenendo fermo i l pollo col forchettone di cui è armata la mano sinistra, e tagliando col trinciante le giunture degli ossi ; poi si fa la medesima operazione dal lato opposto, avvertendo di tagl iare insieme a ciascun'ala anche i l corrispondente mezzo petto; e poscia sud– divise sì le ali che le cosce , si fa passare i l piatto ai commensal i. Se si vuol servire anche la carcassa, questa si tagl ia traversalmente in due o tre pezzi, secondo la grossezza del pollo. L'estremità del la schiena c o n ia rispett iva coda è un boccon e eccellente. Il piccione, quando è grosso, si può tagl iare come i l pollo ; quando è piccolo si tagl ia semplicemente in mezzo, lungo la schiena, od anche in quattro parti suddividendo in t ra– verso le due metà. I fagiani, le perni c i, le beccacc e si tagl iano pure come i po l l i. I bocconi mi g l i ori del fagiano sono i l petto e le cosce , e della bec– caccia le coscie e le interiora (budella) delle quali si fanno degli eccel– lenti crostini di pane. P E S C E. — I pesci grossi, di polpa tenera, siano lessi, i n umido, oppure arrosto, non si tag l i an mai col coltello, ma si suddividono servendosi di un cucchiaio, facendo quindi passare i l piatto ai convi tat i, lasciandovi sopra un cucchiaio ed una forchetta. P A S T I C CI e T O R T E. — Quando i past icci hanno l ' invo lucro o cor– teccia di pasta, devonsi tagliare a spicchi, partendo dal centro verso la periferia, facendoli poi servire accompagnati con un cucchiaio, onde se ne possa prendere i l ripieno che è quasi sempre mol le. A l le torte, se sono di diametro molto grande, si taglierà pr ima un tondo nel centro, affinchè g li spicchi non riescano troppo l ungh i. G E L A T I N E. — Si dividono e si servono semplicemente col cucchiaio, non occorrendo per esse i l coltello. - Conservazione delle sostanze alimentari. f C A R N E. — Solamente nei mercati delle grandi città, dove si trovano le celle frigorifere, le carni macel late possono essere mantenute fresche per moltissimo tempo e senza al cuna preparazione Ma trattandosi di conservarle per otto o dieci giorni i n casa propria^ unico mezzo che possa mettersi in pratica con sicurezza è quello di garantirle dal con– tatto de l l ' ar ia, dall'umidità e dal calore. Si giunge a questo involgendo la carne strettamente in un pezzo di tela bianca, e mettendola poi in un Vaso di terra ben pul i t o; si copre con un testo e si colloca in una cant ina asciutta, sotto un mucchio di sabbia ben secca. Si avverta che il pezzo del la carne deve riempire completamente i l vaso, in modo che non vi restino interst izi ; e perciò vi si pigierà a forza, sovrapponendovi poi i l testo, o coperchio, i l quale si stuccherà al l ' intorno con gesso, affin– chè non penetri aria. Questo metodo vale per le carni grosse : mentre i l pol– lame, g li uccel l i, le lepri, g li agnel l i, ecc., non presentano compattezza sufficiente per escluderne l ' ar i a, la quale si trova sempre nel loro interno. U O V A. — Le uova che si vogl iono conservare devono essere scelte freschissime, quindi si mettono in una rete di filo, od in una specie di m 1 •