Arte della cucina - 1905

158 L ' ARTE D E L LA CUC I NA. zemolo, una c ipol la nove l l ina ed una carota. Salate quanto oc– corre e lasciate rosolare 12 o 15 mi nu t i. Poi bagnateli con brodo, e, a mezza cottura, aggiungetevi le loro rigagl ie, dei pezzi di an i– mel le, già scottate e spellate, e in ul t imo, quando son quasi cotti, a l cuni tartufi affettati. Quando l i avrete bagnati col brodo, ver– sateci anche mezzo bicchiere di vino bianco, che avrete già fatto scemare di metà al fuoco, in un recipiente a parte. Poi fate bo l– l i re a fuoco lento, aggiungete un altro pezzo di burro intr iso ne l– la far ina, oppure un pizzico di far ina soltanto, e pr ima di man– dar li in tavola, togliete i l prosciutto e i l mazzetto di odori, e strizzatevi un po'd'agro di l imone. 459. - Piccioni infarciti. Prendete 2 pi cc i onc ini, pul i te li secondo i l solito, tagliatene le zampe, serrate loro le cosc e contro i f ianchi, e fateli bol l ire per circa una mezz 'ora con mezza tazza di brodo, altrettanto v in bianco e un mazzetto di erbe aromatiche, con sale a sufficienza. Intanto preparate un battuto composto di magro di vi tel lo, grasso di bue, mi do l la di pane inzuppata nel latte, un poc o di prezze– molo, cipol la, a l cuni funghett i, sale e pepe ; impastate tutto con 2 tor li ed una chiara d'uovo, e dopo aver r i t i rati dal loro int into i pi cc i oni ed asciugati con un tovagliuolo, facciateli a l l ' int orno con uno strato di questo composto, avvolgendoli poi in una re– ticel la di agnel lo, o di maiale. Così ammann i t i, cospargete que– sti pi cc i oni con del pangrattato, facendoli rosolare in cazzaruola con fuoco sotto e sopra ; inf ine serviteli in un piatto, versandovi sopra i l pr imo int into in cui hanno cotto, e che, nel frattempo, avrete fatto concentrare al fuoco in un recipiente a parte. 460. - Tacchino con gelatina. Prendete un bel tacchino, avvolgetelo in alcune fette sotti li di prosciutto, o di lardo, e mettetelo in cazzaruola con burro, c i– pol la trinciata, sedano, uno zampuccio di vitel lo disossato e ta– gliato a pezzi, mezzo l imone affettato, un l i tro di brodo, mezzo bicchier di v in bianco, e sale a sufficienza ; copritelo quasi erme– ticamente, fatelo cuocere a fuoco lento pel corso di 4 ore. Posc ia ri t irate i l tacchino, accomodatelo in un piatto, togliendo i res i– dui del prosciutto e del lardo, e passate pel colabrodo i l l iquido mentre è ancora caldo ; unite subito a questo l iquido una chiara d'uovo sbattuta, rimettetelo sul fuoco, sbattete ben bene i l tutto, e quando abbia alzati 2 o 3 bo l l or i, passatelo per pannol ino rac– cogl iendolo in un gran piatto, dove lo farete raffreddare a strato sottile. Ottenuta così la gelatina, tagliatela a quadretti e contor– natene i l tacchino suddetto, già perfettamente freddato.