Arte della cucina - 1905

461. - Tacchino alla triestina. • Pul i te bene i l tacchino, togl iendogli le inter iora ed i l collo con la testa; cucitelo nei luoghi dove l'avete tagliato, per amman- ni r l o, e mettetelo al fuoco in cazzaruola con lardo battuto, una c ipol la steccata con 3 o 4 garofani, una carota, poc o sedano, e sale necessario ; lasciate soffriggere per c i rca 20 mi nu t i, i ndi ba– gnate con brodo ; aggiungete un bicchierino di acquavite, e fate cuocer lentamente, tenendo coperta la cazzaruola. Quando i l tac– chino sarà cotto, mettetelo in un piatto e servitelo versandovi sopra lo stesso suo int into, che avrete passato per lo staccio, onde escluderne i res idui del lardo, nonché la cipol la, la carota e i l sedano. 462. - Tacchino coi tartufi. Pul i te, secondo la regola, i l vostro tacchino : i ndi ammann i- telo e fatelo cuocere, come già abbiamo detto pel cappone, al Num. 453. 463. - Anatra selvatica, ovvero germano, col cavolo. Pul i te bene l 'anatra selvatica, ossia i l germano, togl iendogli anche quel la gianduia urupigiale che trovasi nel punto chiama– to stizza, e che racchiude un umore giallastro che talvolta manda un pessimo odore. Quando avrete vuotato i l germano, serbatene i l fegatino, i l cuore e la c ipol la. Levategli la testa, aprite la pelle del collo per toglierne le vertebre, e ripiegatela sul petto del germano. A l l o ra fate un battuto di sedano, carota, prezzemolo, mezza c ipo l la e qualche fetta di prosciutto. Mettetelo in cazzaruola con olio e adagiatevi sopra i l germano, o anatra selvatica, e condite con sale e pepe. Quando avrà preso colore da tutte le part i, finite di cuocere aggiungendo acqua a poc o a poco . Intanto lessate i l cavolo nero, quindi rifatelo in una parte nel suddetto int into, aggiungendovi, se occorre, un po ' di burro, e servitelo di contorno al germano. 464. - Anatra domestica in umido. Preparatela come nel numero precedente e mettetela al fuo– co con un battuto eguale a quel lo. Quando avrà rosolato bene da tutte le part i, bagnatela con sugo di pomodoro (Num. 39), e finite di cuocerla con acqua o brodo. Infine passate i l sugo per lo stac– cio, e rimettetelo al fuoco nuovamente con l 'anatra, aggiungen– dovi pure un pezzo di burro.