Arte della cucina - 1905

160 L ' ARTE D E L LA CUCINA. Con questo sugo potrete condire un contorno di paste, co– spargendole di parmigiano grattato, oppure darete sapore a qual– siasi erbaggio che vogliate servire insieme con l 'anatra. • 465. - Fagiano coi tartufi. La carne del fagiano, come quel la di ogni al tra selvaggina, non è veramente apprezzata dagli amatori se non quando sia molto f rol la. Bi sogna pertanto lasciare i l fagiano colle sue penne per al cuni g i orni dopo di averlo ucciso, avendo r iguardo al la stagione ; perocché, se da un lato la giusta frol latura di questo volati le rende più saporita la sua carne, devesi, dal l 'al tro, cons i– derare che i l pr inc ipio di putrefazione, che pure fa andare in sol– luchero tanti ghiottoni, non a tutti va a genio ; perciò un fagiano non è degnissimo di comparire ad una mensa, se non quando si prevenga i l caso di vederlo col ventre azzurrognolo, o verde. Ba– sta, insomma, una frol latura giusta, e non altro. Pul i te con uno spazzolino ed acqua calda 300 g r ammi di tar– tufi neri di Norc ia e tagl iateli a pezzetti come pi cco li dadi. In– tanto fate struggere in cazzaruola 150 g rammi di lardo raschiato, e 75 grammi di burro ; uni tevi i tartufi con sale necessario ed un pizzico di spezie, e facendoli soffriggere per 10 mi nu ti a fuoco lento, bagnateli con mezzo bicchier di vino di Ma r s a l a: fateli poi raffreddare, e riempitene internamente i l fagiano, già sven– trato, s intende, che i ndi cucirete a l l ' aper tura prat icatavi. Poi Io cospargerete di sale, lo fascerete sul lo stomaco con una fetta di lardo, lo involgerete in un foglio di carta spalmato di burro, e lo farete cuocere allo spiede, ponendo cura che la carta non s 'abbruci. Cotto che sia, svolgetelo dal la sua carta, accomodatelo in un piatto con un contorno o una salsa di vostro gusto, e servi– te caldo. - 466. - Pernici air italiana. Vi sono due specie di perni ci : cioè, la rossa e la gr i g ia ; la pr ima è generalmente più stimata, ma vi sono anche persone che preferiscono la seconda, meno carica di profumo. Si d i s t in– gue i l maschio dal la femmina da questo : la femmina ha la p r ima penna del l 'ala arrotondata all'estremità, mentre al maschio la stessa penna termina a punta. Inoltre la f emmina ha i l becc o e le zampe di color più chiaro. Scelte, pertanto, le vostre perni c i, fatele dappr ima rosolare, sia allo spiede, sia in cazzaruola, ungendole con burro e cospar– gendole di sale ; lasciatele poi raffreddare, togliete loro la pelle, le ossa e la testa col collo, e ponete queste cos e in una cazzaruo- aglio, una fo– la con burro, cipol la trinciata, carota, 2 spicchi di