Arte della cucina - 1905

gl ia di al loro, poc o pepe e sale ; lasciate così soffriggere i l tutto per al cuni mi nu t i, poi bagnate con vino bianco e sugo di carne ; aggiungete al cuni tartufi sottilmente affettati, e lasciate bol l ire per circa 3 quarti d'ora a fuoco lento. A l l o ra colate l ' i nt i nt o, pe– state nel mortaio ciò che r imane nel la cazzaruola : i ndi passatelo per lo staccio, ed i l sugo che ne ricavate unitelo a l l ' i nt i nto sud– detto, formando così una salsa, la quale r iuni rete al la carne r i – manente delle perni c i, lasciando cuocere i l tutto per un ' al t ra mez– z'ora a fuoco moderato. Infine spremetevi il sugo di mezzo l imo– ne, rimescolate col mestolo e servite in un piatto con un contorno di crost ini di pane, fri tti al burro. 467. - Pernici alla francese. Stendete sul fondo d'una cazzaruola alcune fette di lardo sott i l i; accomodatevi sopra le perni c i, ben r ipul i te, ed aggiungete una cipolletta steccata con 4 garofani, salando quanto basta ; co– prite le perni ci medesime stendendo su di esse altrettante fettuc- cine di lardo ; bagnate con buon brodo, e fate cuocere così, con fuoco sotto e sopra. Posc ia ritirate dal la cazzaruola le perni ci ; to– gliete via i res idui del lardo e la cipol letta, e neh' intinto che r i – mane mettete a bol l ire, insieme coi pezzetti di prosciutto, qualche ortaggio a piacere. Si osservi che questo lo avrete p r ima lessato a parte sino a mezza cottura. Rimettete le perni ci nel la medesi– ma cazzaruola, onde far loro riprendere il caldo, e finalmente servitele in un piatto, contornate dell 'ortaggio prescelto. 468. - Perniciotti alla cacciatora. Fate rosolare in un tegame 2 perniciotti con mezzo bicchier di olio e sale necessario ; i ndi r i t i rate l i, mettete nello stesso tega– me un po ' di pangrattato, di scorza di l imone, un poc o di sugo del l imone medesimo, un bicchier di vino bianco, altrettanto brodo, 4 coccol e di ginepro ammaccate, ed un'acciuga ben t r i tata :- fate bol l ire questa salsa per a l cuni mi nu t i, i ndi passatela per lo staccio ; rimettetela al fuoco in altro recipiente, uni tevi i pern i- ciotti già rosolati, che avrete intanto tagl iati a pezzi, e fate sof – frigger tutto per a l t ri 10 o 12 mi nu t i. Poscia preparate in un piat– to al cuni crost ini di pane arrostito, versatevi in mezzo i perniciot– ti colla salsa, e servite al l ' i stante. 469. - Beccacce ed altri uccelli in salmi. La beccaccia è uccello di passaggio, che giunge d'ordinario verso novembre, ed acquista ne l l ' inverno la sua maggiore gras– sezza : perciò, di preferenza, vien più ricercato in questa stagio-