Arte della cucina - 1905

ne. I beccaccini differiscono dalle beccacc e per essere assai più pi cco li di quel le. Ciò spiegato, date mezza cottura alle beccacce , senza sven– trarle, facendole girare allo spiede, o rosolandole in cazzaruola, ma in ogni modo cospargendole d'olio e sale ; poscia tagliatele a pezzi, levate loro tutte le teste e le inter iora e pestatele nel mor– taio. Quindi mettete queste al fuoco con burro, qualche pezzetto di prosciutto, sugo di carne se lo avete, oppure del brodo, e un poc o di ma r s a l a; uno scalogno trinciato e una fogl ia di al loro. Sale e pepe quanto occorre. Lasciate bol l ire questo int ingolo per mezz'ora, poi passatelo per lo staccio e collocatevi le beccacc e ar– rostite, lasciandole bo l l i re finché non sono cotte completamente, e servitele con fettine di pane arrostito sotto. In questo modo si può cucinare qualsiasi genere di uccel l i, avvertendo, se fossero tordi, di aggiungere una coccola di gine– pro ne l l ' i nt i ngo l o. 470. - Beccacce con crostoni. Mettete in una cazzaruola 80 grammi di burro, 50 g r ammi di lardo e 80 grammi di prosciutto, con una c ipo l la ed una carota, il tutto tagliato a pezzetti. Lasciate soffriggere per al cuni mi nu ti rimestando sovente ; poscia ponetevi le beccacce , facendole roso– lare da ogni parte. Dopo ciò bagnate con vino bianco, aggiunge– te 3 o 4 coccol e di ginepro, altrettanti garofani, un poc o di spezie e sale ; fate così cuocere finché Tumido sia alquanto diminui to : i ndi mettete le beccacc e in al tra cazzaruola, passate allo staccio tutto l ' i nt i nt o, comprimendo con un mestolo, unitelo ancora alle beccacc e e fate bol l ire lentamente per un'al tr ' oretta. Infine roso– late a parte con burro 2 lunghe fette di pane, accomodatele su di un piatto e posatevi sopra le beccacce ; uni te a l l ' i nt i nt o, che avrete lasciato nel la cazzaruola, 2 tartufi affettati sottilmente, un pezzo di burro e l 'agro di mezzo l imone ; lasciate scaldare per pochi mi nu t i, e finalmente, versando l ' i nt i nto medesimo sul le beccacce , servite al l ' i stante. . . . r 471. - Beccaccini in teglia. ^ . . .. . . . Pelate ed abbrustol ite 8 beccaccini, asciugateli ben bene, ma senza s ven t r a r l i; poi incrociate loro le zampe, e fate passare i l becc o dal l ' una al l ' al tra coscia ; i ndi coprite a ciascuno lo stomaco con una sottile fetta di lardo, fermandovela con 2 stecchi confic– cati trasversalmente ed incrociati fra loro, e così ammanni ti col– locateli in bel l ' ordine in una teglia, insieme con 80 g r ammi di burro, 60 grammi di lardo tagliuzzato, e alcune foglie di salvia. Coprite al lora la teglia ; fate soffriggere lentamente per circa una