Arte della cucina - 1905

ora su fuoco di brace, rivoltando i beccaccini quando siano roso– lati da una parte, e salandoli a mezza co t tura; poscia togliete dal la teglia un poc o di unto, colandolo in una padel la ; fatevi f r i g– gere 8 fette di pane, accomodatele in un piatto, e collocate sopra ogni fetta un beccaccino. Finalmente, versando nel la teglia un bicchiere di v in bianco, l 'unirete al rimanente del l 'unto, lascian– do cuocere per 5 mi nu ti ; poi colate V int into sui beccaccini a tra– verso uno staccio e servite caldo. • * . • * - , . . . . .. • 472- - Beccaccini alla lombarda. Fate cuocere i beccaccini nel modo sopra indicato : ma invece di recar li in tavola con fette di pane fritto, serviteli accomodati in mezzo ad una polenta di formentone, che sia alquanto soda. 473. - Beccaccini in diverse maniere. Quando i beccaccini non sono tanto pi ccol i, si posson cuo– cere nei va ri modi indi cati per le beccacce , ai Num. 469 o 470. 474. - Pivieri alla cacciatora. Fate rosolare in una cazzaruola con burro e poc o sale i pivie– ri ; aggiungetevi poscia la salsa Num. 136, che non avrete però fatto bol l ire a parte, e lasciate così f inir di cuocere su fuoco mo– derato. Mol te sono le specie dei pi v i eri : ma quello dorato ha la carne di un sapore più squisito, e perciò è generalmente più ricercato dai cuochi che non que l li di altre specie. - 475. - Tordi in salmi. » * W I « 4 - . Regolatevi in tutto come è stato già detto per le beccacc e al Num. 469. 476. - Tordi ed altri uccelli con le olive. Bi sogna premettere che i tordi di montagna sono i mi g l i o r i, avendo la carne assai succulenta e profumata del gusto del gine– pro, di cui si cibano. La stagione più propizia per mang i ar l i, dun– que, è verso la fine del l 'autunno, e ne l l ' inverno assoluto. Per cuc inar li bene con le olive si adopra i l seguente modo : Rosolate i tordi in cazzaruola con olio, alcune foglie di salvia e qualche fettina di prosc iut to; sale e pepe. Quando saranno co– l or i t i, aggiuiìgete un pezzo di burro e bagnateli con brodo, ag-