Arte della cucina - 1905

giungendovi le olive intere, o, megl io ancora, private del nocciolo, la qual cosa potete fare faci lmente adoprando un temperino e ta– gl iando la polpa a guisa di nastro, che, avvolto a spirale sopra sè stesso, tornerà ad avere la forma del l ' ol iva. In questo modo potete cucinare tutti g li a l t ri ucce l li mi nu t i. 477. - Tordi alla maremmana. Mettete i tordi in un tegame con olio, prosciutto a pezzetti, poca cipol la, alcune foglie di salvia, sale e pepe : fateli così roso– lare a fuoco moderato ; i ndi bagnateli con qualche cucchiaiata di brodo, e lasciate f inir di cuocere. 478. - Tordi alla milanese. Stendete sul fondo di un recipiente tante fettuccine di lardo quante ne occorrono per coprirlo tutto ; spargetevi sopra alquanti pezzetti di prosciutto ; adagiatevi i tordi, mettendo del burro fra l 'uno e l 'altro, aggiungetevi un poc o di sedano, mezza carota t r i n– ciata sottilmente, a l cuni garofani, e 3 o 4 coccol e di ginepro am– maccate : poi fate cuocere a fuoco moderato, tenendo coperto i l recipiente. Dopo 20 mi nu ti rivoltate i tordi, bagnateli con un poc o di vino, ricopri te e lasciate compiere la cottura. A l l o ra r i t i rateli dal fuoco, mettendo i tordi in disparte ; digrassate V int into, pas– sandolo allo staccio e sopprimendo i res idui del lardo e del pro– sc iut to; rimettete l ' i nt i nto stesso al fuoco insieme con qualche tartufo tagliato sottilmente ; uni tevi i tordi, e lasciate bol l ire an– cora per pochi mi nu t i. Dopo potete servire. 479. - Quaglie in salmi. Guocete pr ima le quaglie allo spiede, ungendole con olio e cospargendole di sale, e poscia cucinatele come nel la ricetta Num. 469. Il momento più opportuno per mangiar questo volatile è ver– so la fine dell'estate, poiché al lora le sue carni sono molto sugose più che nelle altre stagioni. Le quagl ie allevate nelle gabbie non valgono mai quanto quelle che si nutrono l iberamente al la cam– pagna. 480. - Quaglie alla cacciatora. • Pelate e vuotate le quaglie ; fatele soffriggere per circa 20 mi nu ti in cazzaruola con burro, sale, poc o pepe ed una foglia di alloro : i ndi mettetele in un piatto, lasciando nel la cazzaruola i l