Arte della cucina - 1905

UMIDI DI GRASSO. 165 loro unto, ed a questo unite un poc o di v in bianco, in cui sia stato disfatto un pugnel lo di far ina, e del prezzemolo tritato. L a– sciate bol l i re per al cuni mi nut i, e formata così la salsa, versatela sulle quaglie e servite. - 481. - Quaglie col riso. Preparate un battuto con cipol la e prosciutto e fatelo rosolare col burro ; quindi metteteci 4 quagl ie, ben pul ite, sventrate ed i n– tere. Conditele con sale e pepe, e quando saranno colorite ba– gnatele con brodo. A mezza cottura versateci 400 grammi di riso e abbastanza brodo per cuocerlo insieme colle quaglie, con le quali lo servirete cospargendolo di parmigiano. Con questa dose servirete 4 persone. 482. - Uccelletti con la polenta. Fate rosolare con burro abbondante e giusta dose di sale, g li uccelletti prescelti, unitamente a qualche pezzetto di carne di maiale, o megl io salsiccia. Intanto preparate una polenta a l– quanto soda con farina di grano turco, acqua e sale ; versatela in un gran piatto, formando nel mezzo un vuoto : versate in questo tutto i l contenuto della cazzaruola, compreso l 'unto, e servite al l ' i stante. 483. - Coniglio in salsa piccante. Dopo aver ben bene spellato i l conigl io, e vuotatolo delle i n– teriora, tagliatelo a pezzett i: i ndi mettete al fuoco un tegamino con 120 grammi di burro, gettatevi dentro i pezzi del conigl io, che avrete pr ima asciugati con un tovagliuolo e poi infar inat i, e fate così rosolare per circa 10 mi nu t i. Poscia aggiungete un po ' di sedano, prezzemolo, una cipol la, mezza carota, a l cuni funghi, i l tutto trinciato, nonché 3 o 4 garofani, sale in proporzione, ed una presa di spezie ; bagnate con un bicchiere di vino rosso ed altret– tanto brodo, coprite i l tegame e lasciate cuocere per un ' al t ra mez– z'ora. Finalmente mettete i pezzi del coniglio in altro recipiente ; colatevi sopra i l suo int into attraverso lo staccio, premendo col mestolo a fine di far restare nello staccio i l meno possibi le di re– s i du i; uni tevi un pugno di capperi e 2 acciughe salate pestate nel mortaio ; rimescolate tutto, lasciando bol l i re ancora per a l cuni mi nut i, e poscia servite caldo, in un piatto, con crost ini di pane fritto, o senza, a vostro piacere. 484. - Coniglio in umido. (Vedi pappardelle Num. 93).