Arte della cucina - 1905

• • - • • 485. - Lepre in stufato. • Mettete in un recipiente un bel pezzo di burro, una cipol la tr inc iata, e 2 o 3 spi cchi d'aglio pure t r inc iat i, del ramerino, se– dano, 2 cucchiaiate d'olio, un pezzetto di burro e un po ' di pro– sciutto tagliato a pezzetti : fate soffrigger tutto per a l cuni mi nu ti : i ndi ponete al fuoco la lepre, già spellata, sventrata e tagliata a pezzi ; salatela e lasciatela rosolare nel suddetto soffritto. Bagna– te a poc o a poco , con un bicchier di v in bianco ed altrettanto bro– do : poscia aggiungete del sugo, o conserva di pomodoro, un pugno di funghi secchi, spezie, lasciando f inir di cuocere lenta– mente e tenendo coperto i l recipiente, scoprendolo solo qualche volta per rimestare i l tutto. P r ima di servi r la assaggiatela, per aggiungere, se occorre, un altro pezzetto di burro. 486. - Lepre in salmi. Fate arrostire sino a mezza cottura la lepre, sia allo spiede, sia in cazzaruola, cospargendola di sale ed ungendola con olio ; poi disossatela, mettetene le ossa con a l cuni pezzetti di carne in un mortaio, pestate ben bene, in modo da ottenere come una pa– sta, e passate questa per lo staccio, bagnando con qualche cuc– chiaiata di brodo. Prendete al lora i l rimanente del la lepre, ta– gliatelo a tòcchi, e mettetelo a f inir di cuocere in cazzaruola col sugo passato per lo staccio, a cui unirete un pezzo di burro, del prosciutto a pezzetti e un poc o di v in buono. Rimestate con un mestolo, lasciando concentrare l ' i nt i nt o, e servite come al solito. 487. • Lepre agro-dolce. • Spellate e sventrate la lepre, tagliatela a pezzi, lavatela con aceto, e mettetela a cuocere in un soffritto di cipol la trinciata, carota, sedano, prezzemolo, olio e prosciutto a pezzetti, bagnan– do con brodo e salando quanto basta. Quando la carne sarà co– lori ta, scolate una buona parte del l 'unto, spargetevi un pizzico di far ina, e finite di cuocerla versandovi a poc o a poc o del l 'acqua calda. Intanto mettete in un bicchiere tanto zucchero in polvere da r i empi r lo sino a metà, e poscia tanto aceto da giungere ai due terzi del bicchiere medesimo, stemperando bene i ns i eme: quan– do la lepre sia quasi cotta, passatene i l sugo, rimettetela in cazza– ruola, e versatevi sopra i l detto aceto inzuccherato, aggiungen– dovi mezza tavoletta di cioccolata grattata, ed un pugno fra p i– nocchi e uva passa ; mescolate ogni cosa, lasciate cuocere ancora per pochi mi nu t i, e finalmente versate in un piatto, per servire al l ' i stante. •