Arte della cucina - 1905

488. - Capriuolo in umido. Preparate un mi scugl io con 2 bi cchi eri di aceto, un bi cchi e– re di vino bianco, c ipol la trinciata, 2 spi cchi di aglio pestati, prez– zemolo, ramerino, al loro, al cuni garofani, sale e pepe : mettetevi in fusione la carne del capriuolo, lasciandovela per 8 o 10 ore : i ndi r i t i ratela, sgocciolatela, asciugatela con un tovagl iuolo, e fa– tela cuocere in tutto come abbiam detto al Num. 485 per la lepre. Il capriuolo, quando è giovane e che sia lasciato divenir f ro l– lo al punto giusto sotto la sua pelle, è un boccon e del icatissimo : però non debbonsi impiegare che i quarti di dietro e le costo- lette, i l restante non avendo la bontà eguale. Si può anche cucinare agro-dolce, come la lepre, al Num. 486, non trascurando però di tenerlo per 8 o 10 ore in fusione come abbiamo già detto. 489. - Cervo in diverse maniere. La carne di questo quadrupede salvatico si prepara come quel la del capriuolo, e si cuc ina come al numero precedente, o in agro-dolce. 490. - Daino in diverse maniere. Anche la carne del daino si prepara come quel la del capriuo– lo, e si cuc ina nel modo stesso. 491. - Cignale agro-dolce. Prendete un pezzo di cignale e cucinatelo intero come ab– biamo detto nel la ricetta Num. 487 per la lepre. 492. - Cignale alla cacciatora. Qualunque sia la parte del l 'animale, lavatela con aceto, l ar– dellatela con prosciutto e fatela cuocere con burro, sale e pepe, aggiungendo, appena abbia un poc o rosolato, del sedano, prez– zemolo, cipol la, un p o ' di v in bianco e brodo, procurando di far concentrare sufficientemente l ' i n t i n t o. 493. - Cignale coi tartufi. Prendete un bel pezzo di cignale, lavatelo con aceto, asciuga– telo e mettetelo a cuocere con burro, cipol la trinciata, prosciutto tagliato a pezzetti, e sale necessario. Lasciate rosolare così la car-