Arte della cucina - 1905

paniere di fil di ferro; s' immergono così nel l ' acqua bollente contenuta in una caldaia, e dopo che hanno bol l ito un minuto (stando co l i' orologio al la mano) si ri t irano, si fanno sgocciolare, si asciugano, e, freddate che siano, si ripongono in luogo fresco ed asciutto, chiuse in qualche vaso di vetro o di terragl ia. Mediante t al leggiera cottura, uno strato di albu– mina si coagula internamente e aderisce al guscio del l 'uovo, i cui pori, in t al modo otturat i, non lasciano penetrar l ' ar ia ed impediscono l ' eva– porazione. Queste uova, che rimangono buone ai diversi usi della cucina, possono essere adoprate anche dopo parecchi mesi. L A T T E. — Per conservare al latte tutte le sue buone qualità bisogna metterlo in un recipiente, tenerlo immerso ne l l ' acqua fresca, e coprirlo con una tela mantenuta sempre bagnata. In tal modo si può conservarlo facilmente per vent iquattr ' ore. B U E E O. — Il migl ior modo di conservare i l burro fresco per alquanti giorni è quello di lavarlo a più acque onde toglierne completamente i l sierro-latteo che ancora può contenere, perchè questo lo farebbe divenir rancido ; indi, quando l ' acqua del la lavatura r iman l impida, si r i t i ra i l burro, si fa sgocciolare e si mette in un vaso di terragl ia, comprimendovelo in modo che non vi resti aria interposta. Finalmente si finisce di r i em– pire i l vaso con acqua, e si mette in luogo fresco, avendo cura di rinnovar l ' acqua tut ti i giorni. Si può conservare in tal guisa perfettamente anco per due o tre settimane. A l t ro sistema è quello di tenere i l burro — dopo averlo ben bene lavato — avvi luppato in un pannol ino, che si deve man– tener sempre bagnato d'acqua fredda: giacché tale umidità, oltre al man– tener più fresco i l burro mediante l 'evaporazione a cui dà continuamente luogo, rende più compatto i l tessuto del pannolino stesso, e garantisce così i l burro dal contatto del l' aria. Tut tav i a, dovendosi conservare i l burro per più lungo tempo, converrà struggerlo a bagno-maria, salarlo, e co– larlo poi in adatti recipienti, da chiudersi ermeticamente non appena i l burro sia raffreddato. E E BE A E OM A T I C H E. — Il basilico, la salvia, la menta, la maggiorana, il ramerino, e s imi li piante aromatiche che si vogl iono conservare per i bisogni della cucina, si fanno seccare al sole, disposte sopra gra t i c c i; ed allorché sono ben seccate, si tengono appese a mazzetti in luogo asciutto e vent i lato. L E G U MI e O E T A GGI D I V E B S I. — I cavol i, e specialmente quel li detti cappucci, si posson conservare per al cuni giorni tenendoli sepolti nel la sabbia in luogo fresco ed asciuttissimo. I cocomeri, le zucche, i cetriuoli si conservano lasciandoli un giorno, dopo t o l ti dal la pianta, esposti ad un sole cocente, e disponendoli poi sopra delle tavole in una stanza ven– t i lata, in guisa che non si tocchino fra loro. I poponi si colgono prima che siano completamente matur i, uni tamente al ramo ed alle foglie loro, e quindi si sospendono a cordicelle in luogo riparato — così i l ramo a l i– menta i l frutto per qualche tempo. Anche tenendoli nel la sabbia si possono conservare per alcune settimane. F U N G H I. — Scegliete funghi giovani, dei più sodi e più sani, di mezzana grandezza e che non siano mo l l i. I morecci, detti anche porcini, sono i più adatti. Raschiatene i l gambo e togliete loro accuratamente la terra e le parti bacate, se ve ne sono, senza però l a v a r l i; quindi t a-