Arte della cucina - 1905

168 L ' ARTE D E L LA CUCINA. ne, rivol tandola man mano su tutti i lat i, e quando abbia preso un bel colore, bagnatela con brodo e v in bianco, aggiungendovi un battuto di prezzemolo ed aglio, nonché del pepe e delle spe– zie. Finalmente, un quarto d'ora p r ima di r i t i rar lo dal fuoco, ed allorché l ' i nt i nto siasi alquanto concentrato, uni tevi al cuni tar– tufi sottilmente t r inc iat i, e dopo aver lasciato bol l ire i l tutto per poco tempo, servite caldo. 494. - Costolette di cignale in umido. Procuratevi 10 o 12 costolette di cignale ; spianatele, batten– dole alquanto ; mettetele in un tegame od altro recipiente di ter– ragl ia ; versatevi sopra un mezzo l i tro di buon vino bianco, ma non dolce, mezzo bicchiere di olio, altrettanto aceto, un pugno di sale, a l cuni garofani e qualche erba aromatica ; lasciate i l com– posto in fusione per una notte; i ndi ritirate da questa preparazione le costolette, fatele rosolare in teglia con un bel pezzo di burro, avvertendo di rivol tarle quando abbiano preso il colore da una parte ; poscia uni tevi i l composto, che già avrete fatto bol l ire a parte disfacendovi dentro 2 acciughe ; aggiungete poc o dopo del sugo di pomodoro, lasciando f inir di cuocere a fuoco moderato ; in ul t imo legate l ' i nt i nto con un po ' di pangrattato, e sarà fatto. La suddetta dose potrà servire per 10 o 12 persone.